31 de julio de 2015 21:14

La cocina se inspira en las papas nativas

Puca shungo y yuna shungo son dos variedades propias de papa que se pueden utilizar para comidas de sal y de dulce por igual. Foto: Armando Prado / EL COMERCIO.

Puca shungo y yuna shungo son dos variedades propias de papa que se pueden utilizar para comidas de sal y de dulce por igual. Foto: Armando Prado / EL COMERCIO.

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Ana Belén Veintimilla
Redactora
(F-Contenido Intercultural)

En el país se producen cerca de 570 variedades de papa, de las cuales tan solo 20 han logrado una popularidad comercial en el mercado ecuatoriano. Por ello, el Centro Internacional de la Papa (CIP) ha empezado una campaña de promoción para rescatar al menos dos variedades nativas que se han llegado a conocer solo como frituras: la puca shungo y yana shungo.

El olvido de algunas variedades terminó hace poco, según André Mosquera, chef ejecutivo del CIP, porque se dio una regresión en la gastronomía en el país y a escala internacional. “Se notó que se estaban perdiendo las propiedades y nutrientes” de las papas, sobre todo de las nativas, señala Mosquera.

La puca shungo proviene de Imbabura y es apta para las zonas de la Sierra centro, mientras que la yana es originaria del Azuay. Ambas se cultivan entre 2 900 y 3 300 metros de altitud y tienen propiedades anticancerígenas, además de ser ricas en Vitamina C y potasio.

El color ha sido siempre lo que llama la atención de estos productos, pues llevan tonalidades rojizas o moradas en su cáscara y en su pigmentación interna —aunque pueden carecer de esta tonalidad—. Pero siempre entregan un sabor distintivo en las recetas caseras, convirtiéndolas en un verdadero deleite .
Las dos variedades tienen una particularidad y es que son dulces. No es un sabor muy determinante, lo que amplía su uso también en platillos de sal.

Para Mosquera, el detalle dulce que llevan contrasta con chocolate amargo, cítricos y frutas. Esta misma línea de postres se puede aromatizar con albahaca, menta o hierbaluisa para agregar contrastes herbales.

Es más, son útiles hasta para los pasteles. Mosquera explica que el dulce las convierte en un ingrediente importante para la repostería, ya que pueden reemplazar a la harina o maicena en recetas como la crema pastelera, más aun si se las combina entre ellas.

Mezclar algunas variedades de papa en un mismo plato es —según Mosquera— regresar a ver las técnicas usadas por nuestros antepasados. Recuerda que el uso de este tubérculo en un locro tradicional “se hace con tres tipos. La receta tiene chola, leona blanca y chaucha. La chola y chaucha dan el espesor y la leona se mantiene hasta el final”.

Con base en esta receta, asegura el chef, se puede aplicar la mezcla de yana shungo, papa chola y papa yema de huevo para elaborar purés. La chola entrega textura al plato, mientras que la yana da el sabor y la yema la consistencia, pues dura más en la cocción.

Este truco de combinarlas también puede ser útil para aprender a utilizar cada papa, pues se puede ver las distintas reacciones que poseen ya que cada una tiene una textura, color y sabor específico.

“La leona versus una puca y una yana es totalmente insípida”, dice Mosquera. Pero en ensaladas entrega sabor. Su textura firme resalta por la suavidad de ciertas verduras como la lechuga.

Si las papas abundan, por qué consumir siempre la misma, solo es cuestión de introducirse al mundo que cada una reserva en su interior.

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