14 de noviembre de 2014 16:32

Pablo Zambrano deja un legado de pasión por la gastronomía ecuatoriana

El chef Pablo Zambrano falleció ayer (13 de noviembre) de un ataque cardíaco. Foto: Archivo.

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Ana Belén Veintimilla

10 años formando parte de la familia Hilton Colón, cinco países en los que desarrolló su cocina (España, Francia, Venezuela, Alemania y Ecuador), un libro titulado ‘111 Platos Populares del Ecuador’ y el impulso a la cocina ecuatoriana es parte del legado que deja el chef Pablo Zambrano.

El chef falleció la tarde del jueves (13 de noviembre) en su segundo hogar, la cocina del Hilton Colón Quito. Un ataque al corazón terminó con su vida, cuando llegó el médico del establecimiento, ya no tenía pulso. Su cuerpo fue velado hoy (14 de noviembre) en Monteolivo.

Pablo Zambrano fue el primer chef ecuatoriano en presidir la cocina de un hotel perteneciente a una cadena internacional, en el Ecuador. Así lo recuerda María Cristina Jarrín, editora de la revista Vinissimo.

A los 18 años, Zambrano entró como aprendiz al hotel bajo la dirección del alemán Manfred Krauth, ahora chef ejecutivo del Hilton Colón de Guayaquil. Tras haber realizado estudios en la Universidad Tecnológica Equinoccial, en la Escuela Sindical de Madrid y de trabajar en el Hotel Sheraton de Fráncfort, en la línea aérea alemana Lufthansa, en el Hilton Margarita y en el Hilton Caracas, se estableció en Quito hace aproximadamente una década.

El Chef se definió por ser un hombre que disfrutaba compartir sus conocimientos con las nuevas generaciones. Es así que hace tres años formó la primera escuela de aprendices del Hotel y también fue parte de los chefs padrinos del proyecto Jóvenes Promesas de la Universidad de las Américas.

“Pablito creía que había que formar nuevos semilleros para continuar con el desarrollo de la gastronomía ecuatoriana”, asegura Carlos Gallardo, Decano de Gastronomía de la UDLA y amigo cercano del chef.

En esto coincide el chef y director ejecutivo de la Sociedad Ecuatoriana de Gastronomía, Edgar León, para quien la vocación de enseñanza de Zambrano quedó grabada en varias generaciones. “Muy pocos chefs de este país, que hoy se encuentran en todas las plazas y restaurantes, dejaron de pasar por la escuela del Hotel Colón, dirigidos por Pablo Zambrano”.

Pero más allá del ámbito académico la misión de Zambrano era enaltecer la gastronomía ecuatoriana. Sus años de investigación dieron fruto en el libro ‘111 Platos Populares Ecuatorianos’, una de las primeras documentaciones de la comida local con aspecto de alta cocina.

Su pasión por aprender de nuevos productos locales, su sencillez para trabajarlos y su creatividad para enriquecerlos son para León una muestra del paternalismo de Zambrano hacia los platos ecuatorianos. Según León, el Chef Zambrano fue el referente para la cocina ecuatoriana convertida en cocina de vanguardia.

La característica del Pablo -comenta Mauricio Armendaris, director de la Asociación de Chefs del Ecuador- fue la disciplina, la constancia y la convicción de la cocina ecuatoriana, “que fue algo que se mantuvo a pesar de todas las influencias que tenía” cuenta Armendaris.

La partida de Zambrano es para Armendaris un momento para el reconocimiento de su trabajo, “el aporte de Pablo va a ser más fuerte que nunca porque nos permite tener un espacio de reflexión y de continuar ese trabajo” que empezó el chef.

León recalca que esta pérdida para la gastronomía deja una gran responsabilidad para quienes fueron discípulos de Zambrano, así como para quienes en algún momento estuvieron en contacto con su trabajo. “Le debemos la responsabilidad de trabajar el producto, mejorar la cocina como oferta culinaria del país”, finaliza León.

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