26 de junio de 2014 16:27

Un menú intenta rescatar ingredientes ecuatorianos ‘en peligro de extinción’

El aperitivo es una trilogía de zanahorias. Se utilizaron tres tipos de esta hortaliza la blanca, la de tallo morado y la amarilla. Foto: Gabriela Balarezo/ EL COMERCIO
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Gabriela Balarezo R. Redactora
gbalarezo@elcomercio.com

En un ambiente ‘cromado’ en el que dominan el gris reluciente y el blanco- rodeada de mesones metálicos, ollas, sartenes- María José Navarrete con precisión de cirujano coloca tres llapingachos miniatura en un plato pequeño rectangular y finaliza con seis puntos de reducción de ají.

La idea que maduró durante seis meses en su cabeza, se materializó en un menú de cuatro platos que desde el martes 24 de junio de 2014 se puede degustar en el restaurante gourmet Marcus, de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ).

Navarrete es estudiante de séptimo semestre de gastronomía en la USFQ y también es miembro de Inti Chu’a, uno de los dos convivios de slow food que existen en Ecuador. El grupo al que pertenece tiene como misión impulsar la alimentación sana y justa y promover los productos ancestrales, esos que ya solo existen en los paladares y en la memoria de las abuelas.

Los diminutos llapingachos, que pueden ser devorados en un bocado, no están hechos de papa como sería obvio suponer. Variedades de zanahoria blanca- cocinados por separado y hechos puré- dan forma a las tortillas que abren el espectáculo gastronómico que fue creado con la guía del chef Homero Miño.

Rosa Murillo, dedicada primordialmente al cultivo de este tipo autóctono de zanahoria y que heredó esta práctica de sus abuelos, envío desde Ibarra tres variedades del producto exclusivamente para los bocaditos parte del menú de la aprendiz de chef. Además de Murillo existe solo un productor más de este vegetal endémico en San José de Minas.

“Salen dos aperitivos”, grita María José y entrega los platillos a un mesero. En la cocina el ambiente se prende como en una fiesta a la medianoche. El ir y venir de los chefs y estudiantes- luciendo filipinas, mandiles y gorros blancos, abarrota los pasillos. Sus movimientos que parecieran estar al borde el caos, son sin embargo armónicos y organizados.

La creadora del menú, que incluye productos ecuatorianos poco conocidos en las mesas, empieza el armado del siguiente plato. Con calma, precisión y de acuerdo a la tendencia de decoración gastronómica, distribuye gotitas de reducción de remolacha y mango en una vajilla redonda.

Gonzalo -un compañero- le entrega un carapacho de cangrejo huariche, conocido coloquialmente como cangrejo rojo, relleno de carne del crustáceo y cubierto con queso manaba que previamente gratino con la ayuda de un soplete en menos de un minuto.

Navarrete cuenta que los cangrejos los compró en Quito, pero que son oriundos del Golfo de Guayaquil y eligió trabajar con ellos porque si bien tienen una demanda respetable en el mercado, pocos conocen su nombre nativo.

Con la presión de alimentar a los comensales hambrientos que esperan al otro lado de la puerta, la chef en potencia- sin perder la concentración- termina de decorar el plato con brotes de rábano y remolacha y toques de flores comestibles. Como la presentación debe tener altura, por norma general, coloca una tenaza regordeta acompañando al carapacho.

Desde que entró a la universidad sabía que llegado el momento de crear el menú, los protagonistas serían ingredientes típicamente ecuatorianos. Por eso, ‘Memorias del Ayer’- el nombre de su ‘obra de arte’ de cuatro tiempos es su aporte para tratar de rescatar productos de la cocina nacional que por la poca demanda que tienen han quedado en el olvido.

Los carapachos ya reposan frente a los clientes, sin embargo en la cocina- cuya temperatura es directamente proporcional a las hornillas encendidas- la función continúa. La parrilla en donde se calientan los cortes de carne, específicamente costillar de cerdo americano, humea. El agua en donde se hierven las papas se llena de burbujas cada vez más grandes y María José- con una esponja- esparce una reducción de chaguarmishqui en el inmaculado plato.

Antes de calentarse en la parrilla los pedazos de cerdo se cocinaron por dos horas en una olla de presión junto a la reducción de chaguarmishqui- líquido dulce que se extrae el penco maduro que lleva el mismo nombre y que es típico de la serranía ecuatoriana. De ahí su sabor lampreado.

Gabriela Bonifaz es la proveedora de chaguarmishqui con el que trabaja la estudiante. Ella trabaja directamente con los productores y campesinos de Cayambe que elaboran este ingrediente cuyo litro llega a costar el doble del precio de un litro de leche.

Complementan en platillo a base de cerdo, achojchas espinosas finamente cortadas y curtidas en vinagre de mishqui, tomates cherry (rojos y amarillos) y rodajas de dos variedades de papa chaucha: la leona negra y la cacho de toro.

“Las papas (las del tipo leona negra) tienen una linda historia” relata Navarrete mientras las acomoda con cuidado en el plato. Fueron un regalo de José Olmedo, de la comunidad de Morocho, el último recolector de semillas indígena. Él se las entregó a mi proveedor en Quito, quien las sembró y crecieron acoplándose al clima de Quito.

Cierra el menú el postre. Para montarlo se necesitaron manos extras. En otro espacio, dominado por el aroma de masas y chocolates, dos compañeros acomodan unas pequeñas manzanas amarillas (del tipo huagra andina), una naranjilla vaciada rellena de maicena de esta misma fruta, todo sobre un delgado bizcocho de harina de raíz de achira. Antes de llevarlos a la mesa ‘espolvorean’ granos de café cubiertos de chocolate y terminan con una pieza de caramelo.

Más de la mitad de los ingredientes que conforman ‘Memorias del Ayer’ no se encuentran fácilmente. Casualidad, conocimiento y suerte se conjugaron para que la estudiante de gastronomía encontrara sus preciadas materias primas. “Las manzanas fueron traídas exclusivamente del páramo de Cotopaxi” dice la futura chef y afirma que pagó un precio elevado en un mercado de la ciudad por la harina de achira.

Cuatro comensales ya han probado tres de los cuatro platillos de su menú auténticamente ecuatoriano. Van por el postre y en la cocina, entre el bullicio, María José confiesa sentirse orgullosa y también a la espera de saber si esos sabores ancestrales inspiraron recuerdos gratos sus clientes.

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