17 de noviembre de 2017 00:00

Manabí sale al mundo resumido en un solo bocado

El chef Luis Balda quedó en el puesto 15 en un concurso internacional de tapas. Foto: Cortesía de restaurante La Caña

El chef Luis Balda quedó en el puesto 15 en un concurso internacional de tapas. Foto: Cortesía de restaurante La Caña

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Alexander García
Redactor
agarciav@elcomercio.com
(F contenido intercultural)

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Es una síntesis de la cocina manabita. Una raya de sal prieta, una pequeña cesta de plátano verde, un espumoso de aguacate, salsa de maní, albacora y cebolla roja. El bocado, titulado ‘Viche de pescado’, es la creación con la que el chef ecuatoriano Luis Balda Valdiviezo participó en el primer Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid, realizado en España del 6 al 12 de noviembre.

El certamen buscó el mejor plato en miniatura del planeta, un aperitivo para comer de un solo bocado, una tradición española de la que se han apropiado cocineros de todo el mundo. El ganador fue Eyvind Boe Dalelv, un chef noruego, por la creación ‘Bacalao en crujiente de alcachofa con algas’.

Clasificar entre los 15 finalistas ya fue un premio para el chef del restaurante La Caña, de Portoviejo, pues su tapa pasó una preselección entre 48 cocineros, lo que le permitió viajar a Valladolid a presentar su propuesta.

El pescado de su particular ‘viche’ va sellado al sartén de lado y lado; y la salsa de maní atenuada con un poco de plátano maduro.
“La tapa fue pensada para que llevara los ingredientes manabitas más importantes, productos que se consumen en el país desde la cultura Valdivia, ingredientes milenarios como el pescado, el aguacate o el maní. La idea era llevar sabores nuevos para el jurado”, indicó Balda Valdiviezo, portovejense de 32 años.

El objetivo era crear algo nuevo a partir de una tradición ancestral. “Se presume que hace más de 5 000 años ya se comía esta mezcla de maní y maíz que es la sal prieta. Es muy representativa y fue uno de los sabores que causó gran interés al jurado y a quienes comieron nuestra tapa en Valladolid”, agregó.

Balda migró y vivió 15 años en España. Hace dos volvió al país para fundar el restaurante La Caña, en Portoviejo, de cocina típica. Los fines de semana el menú se cocina en exclusivo en recipientes de barro y en fogón de leña: guatita, chivo, lengua, seco y caldo de gallina, hornado de cabeza de cerdo o hornado de mondongo, yuca y madura.

Entre las especialidades se encuentran platos de la cocina manabita que se ofrecen poco en los restaurantes, recetas como el rabo encendido, un guisado de rabo de res con un toque de picor, “cocinado a fuego lento, hasta que el hueso se desprende solo de la carne”. Otra de esas recetas en peligro de extinción que ofrece el restaurante es el greñoso, un plato a base de maíz, pollo y maní.

El chef tenía previsto participar anoche en Portoviejo en una charla sobre los hábitos alimenticios en la época prehispánica de Manabí. Se trata de la cuarta edición del Café Cultural Argos, dirigido por Julio Villacreses, al que estaban invitados, entre otros, Rafael Cartay, investigador de la gastronomía Latinoamericana y Sabrina Párraga, de la Escuela de Nutrición de la Universidad Técnica de Manabí.

El sueño de Balda es potenciar a Portoviejo como capital gastronómica. Tras la experiencia en España, el chef considera ofrecer por las noches en su restaurante tapas a base de ingredientes manabitas, recetas en diálogo con otras técnicas y productos. También cree necesario organizar jornadas gastronómicas para que cocineros de otras latitudes se apropien de esos ingredientes y creen platos nuevos.

El chef

Luis Balda
presentó su creación en España; se trata de la tapa ‘Viche de pescado’ hecha con verde, aguacate, salsa de maní y albacora. Asegura que hace más de 5 000 años ya se comía sal prieta en lo que hoy es manabí.

El encuentro

La Caña. 
El restaurante de Luis Balda está en la avenida Manabí y Paulo Emilio Macias, en Portoviejo.

Internacional. El chef ha colaborado con el Instituto de Promoción de Exportaciones en Madrid.

Argos. El café cultural es un espacio de reflexión y encuentro académico sobre temas de cultura.

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