4 de febrero de 2015 17:57

En Madrid Fusión, los grandes chefs brindan sus fogones al mestizaje

La chef colombiana Luz Beatriz Vélez, durante en su restaurante Abasto en Bogotá (Colombia). Foto: EFE

La chef colombiana Luz Beatriz Vélez, durante en su restaurante Abasto en Bogotá (Colombia). Foto: EFE

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Agencia AFP
Madrid

Determinados a recuperar productos y tradiciones locales, los grandes chefs, reunidos en la cita anual de Madrid Fusión, no renuncian sin embargo a ingredientes y técnicas venidas de lejos, propiciando así un creciente mestizaje entre los cinco continentes.

“Hacemos una cocina muy integrada en la tradición y la cultura de nuestro entorno", es decir la ciudad de Girona, en el noreste de España, explica a la AFP el chef Joan Roca, antes de subir al escenario de este foro que hasta el miércoles reunió durante tres días a los más grandes cocineros.

Actualmente segundo mejor restaurante del mundo en la prestigiosa lista Restaurant -y número uno en 2013-, El Celler de Can Roca, proyecto de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, con tres estrellas Michelin, rechaza abrir sucursales en otros países.

“Por una cuestión de honestidad”, explica, “pensamos, aunque suene un poco pretencioso, que si no estamos nosotros no será 'El Celler de Can Roca' y estaremos engañando a la gente”.

Sin embargo, “no queremos renunciar a movernos y a encontrar inspiración en otras culturas, que nos proporcionan otras maneras de cocinar, para enriquecer nuestra cocina”, afirma.

Por eso, en agosto cerraron el restaurante y se fueron los tres, con su equipo de 30 personas, de gira por Texas, México, Perú y Colombia.

“Queríamos imaginar, por ejemplo, cómo sería una semana el Celler de Can Roca en Bogotá, cocinando con productos de Colombia”, afirma.

Más familiarizados con las cocinas mexicana y peruana, fue la colombiana la que más les sorprendió por una pluralidad que ellos reinterpretaron en platos como la tortilla de calabacín y plátano verde o la brioche al vapor con hormiga culona.

Mestizaje colombiano 

“Los fogones colombianos están marcados por cuatro culturas, la española y europea, la índígena, la africana de los esclavos y la árabe de una gran ola migratoria de principios del siglo XX”, explica la chef Leonor Espinosa.

La colombiana Leonor Espinosa, chef del restaurante Leo cocina y cava en Bogotá, durante su intervención en la última jornada de la decimotercera edición de  Madrid Fusión. Foto: EFE

La colombiana Leonor Espinosa, chef del restaurante Leo cocina y cava en Bogotá, durante su intervención en la última jornada de la decimotercera edición de Madrid Fusión. Foto: EFE

Su restaurante, Leo Cocina y Cava, es uno de los pocos de Colombia que logró colarse en la lista Restaurant de los 50 mejores de Latinoamérica. Esta cocina colombiana fruto del mestizaje “ aún no se reconoce”, confiesa.

Por eso está surgiendo un grupo de chefs que, reinventado platos tradicionales, busca proyectarse fuera.

“Trabajamos entre nosotros para lograr mostrar al mundo nuestras influencias”, igual que hace años hicieron “los peruanos: primero valorar y luego mostrar lo que tenían”, explica la chef Luz Beatriz Vélez, del restaurante Abasto de Bogotá.

Allí combina los camarones con la leche de coco, el ají y el achote -colorante natural utilizado por los indígenas que ella prepara con aceite de oliva- para servirlos sobre una torta de plátano y berenjena.

“ Todo es tradición, tradición con evolución, saltarse la tradición sería cometer un gran atropello, porque precisamente es la tradición la que puede engrandecer la innovación”, afirma Espinosa, quien junto a su trabajo antropológico con comunidades negras e indígenas no renuncia a utilizar modernas técnicas como la cocción al vacío o el nitrógeno líquido.

En el norte de Colombia, los inmigrantes llegados hace un siglo de Siria y Líbano “se mezclaron con los locales dando paso a una nueva cocina árabe” que ahora se expresa en platos como la boronía, versión caribeña del puré de berenjenas medioriental al que se agrega plátano maduro.

Es lo mismo que ocurrió en Perú con la cocina japonesa, explica el peruano Mitsuharu Tsumura, chef del restaurante Maido, número 7 en la lista de los mejores latinoamericanos.

“Hace más de 60 años los inmigrantes japoneses llegaron a Perú y al no encontrar los productos que necesitaban empezaron a improvisar con lo que encontraban”, explica.

Fruto de esa mestizaje, ahora él prepara una masa esférica de ají picante y harina de arroz, rellena de carne, sake, salsa de soja, cebolla y crema de camotillo, una de las miles de variedades de patata existentes en Perú.

La influencia asiática ha llegado también, más recientemente, a Europa con técnicas como el fermentado coreano, subraya Roca.

Recuerda asimismo las semillas traídas de su gira latinoamericana, que ahora crecen en su huerto de Girona, o el Huitlacoche, un hongo comestible parásito del maíz que descubrieron en México pese a que crecía cerca de su jardín.

“Viajar nos sirve para ver con otros ojos lo que tenemos en casa”, afirma, dispuesto a repetir la experiencia este agosto, probablemente en Argentina y Chile.

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