19 de febrero de 2016 00:00

La leña en la cocina de los montuvios aún es tradicional

Gladys Figueroa tiene un restaurante en La Manga del Cura, donde  la leña es el único elemento para cocinar.

Gladys Figueroa tiene un restaurante en La Manga del Cura, donde la leña es el único elemento para cocinar. Foto: Juan Carlos Pérez / EL COMERCIO

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Bolívar Velasco
(F-Contenido Intercultural)

Entre las familias montuvias de Manabí, la leña con la que se cocinan los alimentos es un símbolo de orgullo y tradición que aún está vigente.

Gladys Figueroa aprendió que con esta técnica los productos alcanzan su máximo pun­to de hervor en la cocción. También cree que es una garantía del sabor y de gran ca­lidad a la hora de ingerirlos.

En Manabí, el uso de leña en la cocina es una costumbre que practican 48 528 personas, según el Instituto Nacional de Estadística y Censos. En esas cifras, que corresponden al censo de población y vivienda, no hay una clasificación por grupos étnicos.

Pero en la provincia señalan que es algo típico en las familias montuvias de Chone, Tosagua, Junín y Jipijapa. Figueroa es oriunda de Tosagua, y la tradición por la leña la motivó a construir una cabaña restaurante de comidas típicas manabitas.

En su local, llamado Renacer, ubicado en la parroquia La Manga del Cura, ofrece platos como el seco de gallina, pato hornado, pollo hornado, pescado asado y corviches. En un horno de barro, donde entran a la medida las ollas de aluminio, los alimentos se cuecen sobre intensas brasas.

El humeante olor a leña envuelve en una nube a los comensales, que esperan impacientes en unos asientos de madera para probar la sazón de Figueroa. Pero conseguir la leña no es una tarea sencilla para los montuvios de Manabí.

Moisés Alarcón y otros hombres van a las fincas en las mañanas, para seleccionar la caoba y el guayacán pechiche en pequeños troncos, que luego trasladan a sus casas en unas antiguas camionetas.

Alarcón, de Aguas Frías, en Chone, cuenta que en aque­llas comarcas prefieren regalarles la madera antes que desecharla y no darle otro uso. Cada montuvio siempre lleva consigo una motosierra y al menos dos ayudantes.

La provisión debe durar hasta el próximo invierno, porque durante las lluvias es complicado entrar a las fincas. Eso lo sabe al pie de la letra José Loor, quien consiguió acopiar en enero 500 troncos de madera de pechiche.

Para protegerlos de los aguaceros, les coloca encima un amplio plástico negro que evita que se humedezcan. Cada dos semanas, Loor debe preparar pequeños fragmentos de la madera para que su esposa los utilice en la cocina con facilidad.

Rosa López está convencida de que cocinar con leña es sinónimo de ahorro de tiempo. La llama, que está permanentemente encendida, alentada por un abanico o una tapa de olla, es una ventaja para cocinar con rapidez.

López afirma que en media hora queda lista una gallina criolla, pese a que por su carne dura debe hervir más tiempo. Hace una comparación con la cocina a gas, donde hervir la gallina le toma una hora.

Para la historiadora Libertad Regalado, la leña y los hornos hechos en barro tienen sus orígenes en las culturas Valdivia, Chorrera y Machalilla. Esa tradición se mantuvo hasta la Fase de Desarrollo e Integración y de ello quedaron vestigios que hoy se conservan en los museos de la provincia.

Aunque las familias montuvias coinciden en que la idea de esta tradición es evitar el uso del gas o cualquier producto inflamable, el combustible siempre estará en el proceso. Por ejemplo, para encender la leña los manabitas necesariamente colocan un poco de diésel o de gasolina, para que la llama tome forma.

Otra técnica usual es encender una hoja de papel previamente, pero se tarda más. Figueroa asegura que la combinación entre el barro y la leña no puede ser aislada. Señala que en esta dinámica de la cocina tradicional, el barro se encuentra hasta en los platos, en los cuales los alimentos son degustados con un mejor sabor.

En Manabí, esta costumbre cada vez más da lugar a nuevos emprendimientos. Ya no solo se reduce a las casas.

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