14 de agosto de 2015 14:02

El horno de leña llena de sabor y aromas la pizza de La Gambugia

Compartir
valorar articulo
Descrición
Indignado 0
Triste 0
Indiferente 1
Sorprendido 0
Contento 10
Gabriela Balarezo
Redactora (I)

En La Gambugia las pizzas se preparan en un verdadero horno de leña. Así se hacían hace 28 años- que nació la pizzería, de la mente de Ivo De Paris- y se siguen haciendo en la actualidad. Todos los días se lo prende en la mañana, para que al mediodía y en la tarde alcance la temperatura perfecta y así cocinar masas que resulten crocantes y levemente esponjosas a la vez, ideales para una pizza.

La leña arde en tonalidades rojas, anaranjadas, amarillas. Arde y calienta la cocina, arde y hornea las pizzas, que en minutos saldrán para ser devoradas por los comensales que ojean ansiosos desde sus mesas lo que sucede en el horno (está a la vista de todos en el segundo piso del lugar).

Casi escondida (antes estaba muy a la vista, en plena Interocéanica) en una calle de Tumbaco se encuentra La Gambugia. Desde su creación además de sumar adeptos, creció en metros cuadrados y en pisos. El día de la visita, un jueves por la tarde, la rústica- pero cómoda- casa, que De Paris diseñó a su gusto, tiene un aire especial: el lento anochecer se proyecta en las ventanas como si se tratará de una película.

Desde la entrada, los cuadros, posters (parte de la decoración) y las mesas de madera ubican a los clientes en Italia. Posteriormente, el menú se encarga de potenciar la sensación, porque además de la pizza, por la que son conocidos, tienen una variada carta de delicias típicamente italianas.

Hay tres tamaños de pizza en La Gambugia, las personales que son redondas, las familiares que son cuadradas y las super familiares son rectangulares. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

Hay tres tamaños de pizza en La Gambugia, las personales que son redondas, las familiares que son cuadradas y las super familiares son rectangulares. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

Claro que, desde el inicio el nombre ya los delata. Iván Ruales- sobrino de Ivo y cargo del lugar junto a su primo Rino De Paris- dice que ‘gambugia’ es una palabra muy autóctona del país europeo, no obstante no es muy conocida globalmente. En Luca, ‘gambugia’ es prácticamente el equivalente a un tambo inca, una especie de choza en la que los trabajadores de la región, que debían caminar 2 o 3 horas a la montaña, descasan y calientan la comida.

Es común encontrar ya sea a Ruales o a De Paris (hijo) en el lugar. Ambos crecieron en la pizzería y pasan gran parte del tiempo allí, atendiendo a los clientes, administrando el negocio y también en la cocina. Para la degustación recomiendan la especialidad de la casa, la que lleva el nombre del restaurante y que resulta ser la favorita de los clientes. Esta variedad vegetariana incorpora alcachofa, champiñones y un toque de picante.

Entran las órdenes a la cocina y el horno- que también diseño De Paris (padre) no deja de trabajar, de arder, de calentar las masas para elevar con delicadeza su crocantez. La leña- eucalipto y aguacate en este caso- imprime en la pizza un sabor único, típico, la impregna de aromas.

Parada 27. #LaGambugia #Quito #ranking #pizzas #periodismogastronómico #gastronomía

Una foto publicada por @gabibal el

Pero el secreto de La Gambugia no se limita solo a la cocción de la masa, la preparación artesanal también eleva el gusto en el paladar. La masa, la pasta y algunos ingredientes, como la alcachofa, se procesan y preparan desde cero en la cocina, en base a las recetas originales de Ivo con algunas variaciones implementadas por la siguiente generación al mando.

El calor que dejó el sol después de ocultarse y el del horno en constante ‘ebullición’ se conjugan cuando se presentan las pizzas al cliente. De vista deslumbran y por esto el tiempo que transcurre entre la contemplación y el primer mordisco dura apenas segundos. La presentación y armado de las pizzas son equilibrados notan los chefs Pablo Cruz y Alfredo Salazar.

El horneado a leña se percibe en la masa, esta se mantiene de principio a fin crujiente sin perder nunca su estructura advierten los expertos. Es delgada y fuerte a la vez. Y las guarniciones, el queso y la pasta de tomate casera son los acompañantes idóneos de esta masa, tienen una excelente calidad- se siente en cada bocado- que se manifiesta inequívocamente en la gama intensa de sabores.

Alfredo destaca la presencia de la salchicha de la pizza Fiorentina, una preparación en la que brillan los embutidos, que está preparada con armoniosas notas de hinojo. El queso también resalta. Ruales no deja de contar que el producto lácteo proviene de Machachi, de un emprendimiento italiano-ecuatoriano.

Cesa la charla y el movimiento de las bocas. La cata acaba y el cielo se oscurece. Lo que se mantiene es el calor del horno de La Gambugia, porque, claro, la noche apenas empieza y no se pueden dejar de preparar pizzas.

Precios: USD 8- USD 25 aproximadamente

Dirección:

Descrición
¿Te sirvió esta noticia?:
Si (4)
No (0)