27 de abril de 2018 00:00

Kayambi fusionan las cocinas andina y gourmet

Los productores de este pueblo abren una alternativa a los cultivos tradicionales. Foto: Francisco Espinoza para EL COMERCIO

Los productores de este pueblo abren una alternativa a los cultivos tradicionales. Foto: Francisco Espinoza para EL COMERCIO

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José Luis Rosales
Redactor (F-Contenido Intercultural)

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Los pasteles de chocho, mashua, quinua y jícama son la especialidad de María Lastenia Colcha. La mujer del pueblo kichwa Kayambi es experta en la elaboración de alimentos con productos nativos que los cultiva libre de agroquímicos.

Colcha ingresó hace cuatro años a la Asociación Regional de Soberanía Alimentaria del Territorio Kayambi (Resak).
Se calcula que el 95% de los 500 productores agroecológicos del cantón Cayambe, norte de Pichincha, son mujeres.

En su cocina, esta emprendedora, oriunda de la comuna San Pablo Urco, empezó a transformar los alimentos que cultiva en su chacra en nutritivos postres.

Antes de sacar una nueva golosina al mercado siempre realiza una degustación en su familia. Una vez que sus hijos dan el visto bueno, salen a la venta en ferias como la del Centro Comercial Popular y Plaza Dominical.

Otras 15 mujeres de la parroquia Olmedo, en cambio, le apuestan a la fabricación de mermeladas de mashua, mortiño y uvilla. Además, producen dulce de penco.

Este último es un néctar que se cosecha en la planta de penco. Se realiza una incisión en el tallo y se recoge la sabia. El secreto es recolectar el líquido aprovechando el frío de la mañana o la tarde, explica Rosa Ulcuango, una de las socias de esta iniciativa productiva.

El dulce se elabora cocinando el líquido del penco durante 30 minutos. No es necesario añadir azúcar, pues la bebida tiene abundantes endulzantes.

La tendencia por utilizar productos nativos que se cosechan en la localidad también ingresó a la alta cocina.

Sebastián Imbago, chef del restaurante Balcón Dos Hemisferios, explica que productos como la mashua se utilizan para hacer entradas, ensaladas y postres, gracias a su versatilidad. Mientras tanto, las hojas de este tubérculo andino son ideales para las infusiones.

Por otro lado, con la papa Yana Shungo (Corazón Rojo) se está experimentado un variedad de helado.

Estas innovaciones son parte de una iniciativa de los campesinos, que cuentan con el apoyo del Municipio de Cayambe.

La idea es que los productos cultivos libres de agroquímicos vayan a los restaurantes de la región para la elaboración de platos sofisticados, explica Carlos Cabascango, director de Desarrollo Económico del cabildo local.

Sin embargo, se busca no perder la esencia de los platos tradicionales como el Uchu Jaku. Según Blanca Pujota, integrante de la Feria Asoproc, se trata de una sopa que incluye cuy asado, mote, queso, huevo y una mezcla de harinas de haba, maíz, arveja, lenteja blanca, fréjol, cebada y morocho. Este potaje, muy nutritivo, es una comida de fiesta para los kichwas kayambis.

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