25 de julio de 2014 16:49

Juan María Arzak, la cocina vasca como herencia e investigación

Juan María Arzak, chef español, es uno de los participantes del evento internacional de gastronomía Raíces. Foto: Mario Fautos/ EL COMERCIO

Juan María Arzak, chef español, es uno de los participantes del evento internacional de gastronomía Raíces. Foto: Mario Fautos/ EL COMERCIO

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Redacción Espectáculos

Juan María Arzak pertenece a la tercera generación de cocineros en su familia. Su hija ya lleva la tradición hasta la cuarta. En San Sebastián, España, rige el restaurante Arzak. En esa misma ciudad su abuelo habría puesto una taberna que luego heredó su madre y más tarde él.

Para Arzak lo que ha catapultado su cocina es que –de verdad- es de autor. En sus propias palabras “es una cocina en la que todo lo que se hace está inventado por nosotros”.

Por ello se convierte casi en un laboratorio puesto que –según Arzak- su restaurante es cocina de investigación, de evolución, de creatividad y de vanguardia. Pero sobre todo una cocina con los pies en las raíces.

Siempre pensar en las raíces permite no perder de vista la cultura que le rodea. Lo que considera que deja a cualquier restaurante hacer cosas muy vanguardistas sin perder a su gente. Siempre y cuando se conozca esa cultura a fondo.

Su comida vasca ha sido reconocida a nivel internacional. Resaltando no solo como comida española sino como tradición de un lugar específico de España, en este caso, San Sebastián.

Para Arzak eso no es más que el reflejo del mosaico de culturas que conviven en España. “Cuando empezamos a desarrollar la comida vasca en el año 78 teníamos tres puntos importantes”, explica Arzak.

Primero debían recuperar platos antiguos, conocer cuáles pertenecían a la comunidad y qué intervenía en cada uno de ellos. Una vez completada esa tarea, Arzak explica que lo primordial era preparar bien los platos y procurar que se los realice con los mejores productos y materia prima. En tercer lugar iniciaron la investigación a futuro.

Comprendiendo su comida se investigó para entender que los platos podían llegar a exportarse y así propagarlos por el mundo.
Para este último punto Arzak considera que lo importante es distinguir el producto del ingrediente, no confundirlo; el producto debe estar siempre 100% fresco: la carne o el pescado del día.

Todo esto nunca dejó de estar influenciado por otras culturas. Según Arzak han encontrado elementos necesarios de la cultura china, asiática, entre otras, lo que les ha permitido mirar para adelante en la cocina.

“Puedes evolucionar muchísimo con estos ingredientes pero siempre tienen que gustar a tu pueblo, a la cultura de tu pueblo”. Después se puede ver la forma en que los ingredientes extranjeros se críen en otras tierras.

A España le sucedió con los pimientos, el fríjol, el tomate, la papa que hasta el descubrimiento de América no existían y luego formaron parte de la gastronomía insignia de ese país.

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