3 de octubre de 2014 13:07

Jordi Roca es el hombre que cree que todo puede ser un postre, que todo puede ser comestible

El pastelero Jordi Roca fue ponente en el Festival Gastronómico Latitud Cero 2014. Foto Wikicommons

El pastelero Jordi Roca fue ponente en el Festival Gastronómico Latitud Cero 2014. 

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Gabriela Balarezo. Redactora

Sentado, con los brazos apoyados sobre las rodillas y las manos cruzadas frente a las piernas, Jordi Roca espera. Tranquilo y pensativo. Meditabundo, parece dedicarle una mirada a cada objeto del lobby del hotel.

Pareciera que la mente del chef nunca abandona el terreno culinario. Además, siempre está atento a cualquier detalle- mínimo, extraño o insignificante- que pueda transformarse en un excelso postre, como esos que acostumbra a preparar.

Los estímulos llegan a Jordi Roca de infinitas formas: a través del recetario, de algunas cosas que no tienen que ver con la gastronomía, como la cosmética y los perfumes de la calle, de los deportes. ”Para mí todo vale, todo puede ser un postre, todo puede ser comestible. Un color, un olor, una sensación, un paisaje”.

Inspirado en el fútbol nació el ‘arquitectónico’ y con movimiento propio, Gol de Messi. Y algo similar ocurrió con Anarquía de chocolate, platillo que recreó frente a cientos de asistentes en su última ponencia en el festival gastronómico Latitud Cero.

Mientras planificaba, junto con sus hermanos Joan y Josep, cómo construir un consomé de setas y aguacate y buscaban los por qué de todo se le ocurrió- de repente- que el exceso de análisis era innecesario…y la idea de la libertad fluyó.

A primera vista, su imagen sencilla y sobria no da pistas del torrente de creatividad que corre por sus venas. Cuando crea, no pierde la concentración ni por un instante. Sus manos replican con exactitud lo que sucede en su mente.

En mayo de este año lo nombraron el mejor jefe de postres del mundo, ¿qué significado tiene este reconocimiento para usted? ¿Qué implica?

Bueno...es un reconocimiento enorme, que viene desde el mundo gastronómico y también colegas del ámbito, por lo que para mí tiene una importancia máxima. Siento agradecimiento, siento alegría evidentemente, también responsabilidad. Pero, más que una carga es algo que corrobora lo llevamos haciendo, desde hace mucho tiempo, en Celler, que es una cocina comprometida con la vanguardia, con la tradición, y la innovación.

¿Cómo fue su incursión en el mundo gastronómico? Tenía 8 años cuando Joan y Josep abrieron El Celler de Can Roca…

Parte del hecho de que nos criáramos en un restaurante, porque mis papás tienen un restaurante desde que éramos pequeños. Mis abuelos también venían del mundo de la hostelería…hemos vivido y palpado la gastronomía de una forma muy natural.
Cuando mis hermanos empezaron yo no tenía claro que quería hacer y les echaba una mano en la sala, en la cocina o donde hiciera falta. Hasta que vino a trabajar el primer pastelero (Damián Allsop) del restaurante, en ese momento yo estaba en la cocina y me puse con él, porque hacía falta una mano extra que lo apoyará. Así descubrí un mundo que me interesaba, que era diferente y que no conocía. Por casualidad me metí en la pastelería y formamos ese triángulo creativo que hasta hoy tenemos con mis hermanos.

Además de la casualidad y de la llegada del chef Allsop, ¿qué le llevó a inclinarse por lo dulce…por los postres?

Me cautivó el tema de esa ejecución más precisa de las recetas, también el tema de que veía en la pastelería una aproximación a la física, al por qué suceden las cosas.

¿Le gustaban mucho los postres cuando era niño?

Sí.

¿Recuerda alguno en particular?

Como no, a los niños nos encantan los postres y aún hoy. Recuerdo mucho uno que todavía lo hace mi mamá: la crema catalana que va quemada por encima, como un caramelo, queda crujiente, queda muy melosa. Está riquísima. Recuerdo los postres sencillos, la verdad. Fresas con nata para mí es un postre muy rico y muy sencillo.

¿Cuál es el sentido que pesa más en la gastronomía?

El olfato.

¿Por qué?

Porque en el olfato tenemos muchos referentes gustativos medio dormidos que tienen la capacidad de despertarnos recuerdos muy personales. Hay que tener en cuenta que en el olfato es en donde recogemos gran cantidad de sabores. El sabor en la lengua responde a los estímulos básicos- amargo, dulce, picante-, pero en el recto nasal es en donde está la mayoría de sabores, los matices aromáticos. No solo oler, comiendo también olemos.

¿Qué pesa más la técnica o la creatividad?

La creatividad, porque la técnica se encuentra, se aprende. Para mí es importante la creatividad que es el motor de todo.

Su esposa Alejandra dirige la heladería Rocambolesc, ¿qué le ha enseñado ella? (En ese momento Alejandra sale por el ascensor y camina hacia Jordi)

Hablábamos de ti (se dirige a su esposa y ríe). Me ha enseñado que los chiles tienen muchos sabores, que no es solo picante. 
Sobre la gastronomía mexicana, que es muy muy basta. Es más pragmática que yo. Tiene los pies en el suelo. Me hace bajar de las nubes a veces y eso también es bueno.

¿Qué tan importante es el compartir y enseñar en el ámbito gastronómico?

Es esencial, para crecer y llevar el hecho gastronómico un poco más allá. El que haya este tipo de congresos (Latitud Cero) nos enriquece mucho a todos, porque dejamos patente en cada congreso un avance, un punto más allá. Eso hace que cada vez estemos más lejos.

Hoja de vida

Jordi, de 36 años, es el menor de los hermanos Roca. Juntos dirigen El Celler de Can Roca, el segundo mejor restaurante del mundo. 

Fue anunciado en la ceremonia de los World's 50 Best Restaurants, como el Mejor Jefe de Postres del mundo. Fue la primera vez que se otorgó por primera vez en la gala. 

Dior Hypnotic Poison, Espuma de coco con sorbete de yema de huevo y Lolita Lempicka son algunos de los postres que ha preparado. 

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