13 de March de 2015 20:43

La Jaiba es un alimento por explorar en las gastronomías locales

La jaiba es un crustáceo que habita en las costas de Manabí y Guayas. Aunque su consumo es menor al del cangrejo rojo, su carne blanca da un toque de dulzor y es muy versátil. Fotos:  Enrique pesantes

La jaiba es un crustáceo que habita en las costas de Manabí y Guayas. Aunque su consumo es menor al del cangrejo rojo, su carne blanca da un toque de dulzor y es muy versátil. Fotos: Enrique pesantes

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Ana Cristina Alvarado

El sabor de la carne de jaiba es muy sutil, muy suave, tiene bastante versatilidad porque es muy blanca”, asegura el chef Juan José Morán, dueño del restaurante guayaquileño La Pizarra.

En tamaño es mayor al cangrejo, pero su popularidad es menor. Esto se debe a que tiene menos cantidad de carne y mayor trabajo para obtenerla. Sin embargo, sus características organolépticas la convierten en un ingrediente con mucho potencial gastronómico.

Este crustáceo cobra protagonismo durante los meses de la veda del cangrejo rojo, en marzo y entre agosto y septiembre. Sin embargo, Miguel Ponce, propietario de los restaurantes guayaquileños Don Tipicón y de Wok In, cree que se debería considerar a la jaiba durante todo el año. Uno de los puntos que defiende es que si se consume menos cangrejo rojo y se crea una cultura de la jaiba, se puede ayudar a la sostenibilidad del popular crustáceo rojo de los mangles ecuatorianos.

Además, asegura que a nivel gastronómico hay mucho que se puede desarrollar con la jaiba. Ponce destaca el dulzor de la carne, que puede ser aprovechada para platillos como un cebiche. Por otro lado, Morán anima a usarla como ingrediente para una torta de maduros.

El perfil de sabores de este crustáceo marida bien con los tonos cítricos de la mandarina y la naranja. Un consejo es acompañarla con salsas que han sido aromatizadas con la piel de estas frutas o crear mostazas con un toque de miel, para potenciar su característica dulce.

La jaiba es más que el reemplazo del cangrejo rojo durante la veda. Foto: Patricio Terán / El comercio

La jaiba es más que el reemplazo del cangrejo rojo durante la veda. Foto: Patricio Terán / El comercio


Ambos recomiendan los ‘crab cakes’ o pasteles de cangrejo. Este plato es uno de los favoritos en la cocina estadounidense y es preparado con una especie de jaiba de Alaska.

Primero se realiza una base aromática con cebollas, se agrega la carne de jaiba, se sazona con pimiento ahumado y comino y se mezcla con huevo, mayonesa, mostaza y cebollín picado. Se forman croquetas, esto se pasa por harina, huevo y apanadura. Se fríen las bolitas de jaiba y se sirve acompañadas de encurtido y mayonesas o mostazas compuestas.

La mayor cantidad de carne se encuentra en las tenazas y en las patas traseras. Una pulpa más dulce y jugosa se localiza en la unión de las patas traseras con el caparazón. Con esta se puede preparar jaiba al gratín o crepes rellenos.

Morán señala que otro uso que se le puede dar a la jaiba es en la época del cambio de caparazón. Aunque en Ecuador no existe la costumbre, en países como EE.UU. aprovechan ese periodo para crear platos que inviten al comensal a comer el caparazón, pues es suave. La jaiba, a diferencia del cangrejo, no produce altas cantidades de oxalato de calcio, -que es lo que hace daño- durante la muda.

En Guayaquil, la jaiba es popular en la época de veda. El Red Crab es una de las cadenas reconocidas. En Quito, hay pocas opciones; en el Island Crab se puede degustar la jaiba, este mes. Ambos establecimientos hicieron una demostración de sus platos destacados.

Ensalada de jaiba 

Eugenio Patricio-Aparicio, cocinero del Red Crab de Guayaquil, dice que esta es una receta fácil y rápida para hacer en casa. La ensalada  está compuesta por carne de jaiba, acompañada de papas cocinadas picadas en cubitos, cebolla, lechuga y tomate. El aderezo es ligero; es una mezcla que tiene limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Se sirve todo sobre una concha de ostra.


Carapacho relleno y gratinado

Se flambea la carne de jaiba con brandy para agregar aroma. Se añade azafrán en polvo o páprika para dar color. Después, se añade crema de leche y salsa bechamel para la consistencia. Se coloca esta mezcla en los carapachos. En el tope se añaden dos clases de queso; parmesano y mozzarella, y se gratina. Se sirve sobre una cama de lechugas para sostener al caparazón

Linguini a la siciliana

Fernando Espinoza, dueño del Island Crab de Quito, dice que este es un plato que se basa en la gastronomía internacional. Para prepararlo, se cocina la pasta al dente, de preferencia importada. Se flamea la jaiba con brandy, vino blanco y adobo. Se añade al linguini y se prepara salsa blanca. Una vez que esté lista, se añade a la preparación y se incorpora con cuidado. También se decora con mejillones.

Gratinado de jaiba con camarones

La carne de jaiba y los camarones hervidos son los ingredientes principales de este plato. Se sazonan los camarones con las salsas de la casa, se añade crema bechamel y salsa napolitana. Después se ralla queso encima y se pone la preparación en el horno gratinador. Finalmente, se agrega la carne de jaiba en el tope. Se sirve con papas horneadas aromatizadas con yerbas finas y vegetales salteados.

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