22 de agosto de 2015 00:00

Aromas de ishpingo endulzan la cocina

La planta aromática se fusiona con la cocina tradicional y sus propiedades permanecen en las nuevas propuestas. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO.

La planta aromática se fusiona con la cocina tradicional y sus propiedades permanecen en las nuevas propuestas. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO.

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Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

El ishpingo está dentro del ‘sachet’ criollo de dulce -dice Juan Carlos Fernández, director de Culinary Arts School-. Este atado incluye canela, clavo de olor, pimienta dulce e ishpingo y sirve para aromatizar las comidas ecuatorianas. De estos ingredientes el que resalta por su fuerte sabor es el ishpingo.

Nativa de la Amazonía ecuatoriana, esta planta aromática es conocida como la canela amazónica, pero sus propiedades son superiores pues la canela pierde su sabor al hervirla, pero el ishpingo “al dejarlo en agua empieza a desprender más sabores”, dice Fernández. Por ello, recomienda que para aprovechar sus aromas se lo coloque de 10 a 15 minutos antes de finalizar el hervor.

Tiene forma de sombrero y una pigmentación oscura, su textura da la sensación de un tronco duro, pero su sabor es radicalmente opuesto. Si bien es pronunciado puede dar toques afrutados que permiten su utilización tanto en platos dulces como en salados.

Su fama crece en noviembre por ser uno de los ingredientes esenciales de la colada morada. Pero para Juan Armendaris al vincularlo con esta bebida se mitificó su uso. Sin embargo, al ishpingo se le puede dar el mismo uso que a la canela, el clavo de olor o el anís estrellado en infusiones y tés.

Aún más desconocido es el uso que se le puede dar en las proteínas. Armendaris explica que puede servir para condimentar estofados o platos como el seco de chivo y la fritada: “para aromatizarle, darle ese sabor amargo y dulzón que tiene el ishpingo”.

La aplicación de esta planta en platos tradicionales, además, resulta un tema de identidad, según Armendaris. El
ishpingo es un aromatizante que no se lo encuentra en muchas regiones más allá de la Amazonía ecuatoriana lo que le da mayor sentido de pertenencia a los platillos.

Su forma permite que se lo pueda utilizar en distintos procesos culinarios como marinados, procesados en polvo o como condimento. Para el chef y docente Julián Vallejo, al triturar o moler el ishpingo, la infusión es distinta y sus aromas permiten elaborar salsas. Por ejemplo, combinando el ishpingo con pollo o reemplazando a la canela en la salsa navideña de ciruelas.

Para las bebidas, este aroma se suma al morocho, incluso al aguardiente, en donde el agua en el que se hierve sirve como complemento saborizante para disfrutar de una planta que intensifica los sabores.

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