6 de March de 2015 22:12

Cheesecake, un plato de contrastes

La fusión de recetas extranjeras con productos locales da como resultado nuevos sabores que neutralizan el sabor del dulce. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

La fusión de recetas extranjeras con productos locales da como resultado nuevos sabores que neutralizan el sabor del dulce. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

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Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

No se conoce un origen exacto de este postre, sin embargo, los primeros hallazgos datan de 2 000 años a.C. La antigua Grecia es una de las civilizaciones a las que se acredita este postre que se fue extendiendo por Europa, de donde sale un sinfín de variaciones. En Italia, por ejemplo, se usa el queso ricotta y en Alemania el cotagge, para acentuar -en cada país- un sabor distinto y propio de la región.

En Estados Unidos se creó el New York Style, el cual se identifica por ser un cheesecake cocinado al horno. Allí se ideó la forma de utilizar queso crema, siendo esta una de sus cualidades más especiales. Este estilo se popularizó y es el que muchos chefs preparan, incluso en Ecuador.

Pero en el país también se han agregado ingredientes locales para apropiarse de este platillo. Juan Francisco Paredes, chef de Flavia Art Cuisine, explica que elabora cheesecake de mortiño y uvilla “porque son frutas ácidas y generan un contraste con los sabores dulces, que son los originales del cheesecake”.

En su receta, el mortiño no es solo un elemento decorativo del exterior, sino que se fusiona dentro de la mezcla que da contextura al plato. Se baten -mortiños al gusto- con el queso crema, los huevos, la harina, el azúcar, la ralladura de limón y la esencia de vainilla.

El chef de República del Cacao, Santiago Cueva, menciona que a la uvilla o el mortiño se los relaciona con frutas confitadas como el dulce de membrillo o de guayaba, los cuales se acostumbra a comer con queso para generar un balance gustativo. Lo que los convierte en frutas ideales para acompañar al queso crema.

Para Daniel Peralta, chef de Cake Factory, la fusión de frutas como el maracuyá, las frutillas y moras en el cheesecake permite una amalgama que no opaca los sabores de ningún ingrediente, sino que los realza. Este contraste -dice Peralta- es el que da el sabor original a cada torta.

Paredes aclara que el cheesecake es un postre versátil, pues existen varias formas de experimentar con el plato. La primera es la cocción ya que puede realizarse al horno o en frío (parecido a un mousse). La segunda es la elaboración de la base que puede constituirse de galleta molida o masa de harina de trigo.

Adaptar este postre a la cocina local no es difícil -asegura Cueva-. Este postre pertenece a la pastelería básica y por tanto se puede combinar variedad de alimentos como el queso de cabra y jengibre. Cueva explica, que el queso da oportunidad para recurrir, no solo a la mezcla con ingredientes ácidos, sino con alimentos picantes o hierbas como la albahaca o el tomillo.

El cheesecake es un postre que permite a cada cocinero jugar, puesto que el sabor dulce, recargado,- impulsa a buscar un balance delicioso.

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