20 de junio de 2014 16:49

El hornado tiene 
primos extranjeros

cochinillo segoviano

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Ana Veintimilla Redactora
abveintimilla@elcomercio.com

Las similitudes del hornado se pueden vislumbrar en la comida hispana. Mientras se realizan las semifinales del Campeonato Mundial del Hornado en Ecuador, se han encontrado platos que distinguen al cerdo como alimento tradicional de otros países.

En España existe el cochinillo segoviano, un pariente del hornado ecuatoriano.

En la región de Castilla se prepara este plato horneado a baño María y se lo adoba -entre otras cosas- con sal, pimentón, romero y tomillo.

El chef ejecutivo de Casa Damián, Andrés Vera, explica que la cocción del cochinillo se da a fuego lento. Lo que permite que los líquidos del cerdo puedan emanar. Por ello, su preparación toma alrededor de dos horas y media, para obtener un sabor crocante y jugoso, al mismo tiempo.

Este platillo lleva, además, una tradición –que califica la perfecta cocción-. El chef usa un plato para cortar el cochinillo; mostrando así la suavidad de la carne.

Cuando termina de cortarlo, el cocinero lanza el plato al suelo para continuar con la celebración que implica este platillo.

Para el hornado la carne se trabaja, por lo menos, un día antes. Se deja al cerdo en aliño para que tome el gusto de los condimentos. Se baña al chancho con comino, cebolla, pimiento, ajo y cerveza para introducirlo en un horno de leña.

Esta comida típica ecuatoriana también se cocina a fuego lento. Así se puede derretir la grasa del animal y se realzan los sabores de la carne.

Este mismo concepto -de cocinar la carne en sus propios jugos- se estila en la cochinita pibil mexicana.

En apariencia luce exactamente igual al hornado, pero este cárnico se lo come en tacos.

Para Daniel Basurto, socio de La Vecindad de los Cuates, este plato se sirve únicamente con tortillas de maíz, “agregarle guacamole o frijoles puede dañar el sabor”.

La forma tradicional de prepararlo es cavar un hueco en la tierra y utilizarlo como horno. Allí se colocan piedras calientes, hojas de plátano y encima la carne de cerdo.

El alimento debe quedar bajo tierra por dos días. Aunque también se lo puede preparar al vapor, para ahorrar tiempo.

En Honduras también se mantiene la práctica de comer cerdo horneado. El cochinillo horneado hondureño lleva vinagre de vino, orégano, tomillo, laurel, pimentón dulce y –al igual que el hornado- se deja reposar, con el aliño, durante ocho horas.

El cerdo es primordial en la comida ecuatoriana. Al probar platos extranjeros ese sabor familiar permanecerá en los platillos que -al parecer- son los primos del hornado.

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