5 de octubre de 2015 14:24

Hong Kong, el reto de cocinar más allá de una despensa importada

Hong Kong

En Hong Kong no hay espacio para la agricultura, por esto los restaurantes deben importar los productos para su trabajo. Foto: Wikicommons

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Agencia EFE

En Hong Kong el desarrollismo acabó con la agricultura y actualmente se nutre de los productos que importa de China, Japón y Europa. Un grupo de destacados cocineros se propone recuperar los alimentos autóctonos, aún a costa de sus elevados precios.

Así lo expuso Roser Torras, el 5 de octubre, en la jornada inaugural del congreso San Sebastián Gastronomika, que en esta XVII edición tiene a Hong Kong y Singapur como invitados, Torras es directora del congreso. Destacó que son cocinas emergentes que nacen de la fusión.

Uno de estos ejemplos de apuesta por el producto autóctono de Hong Kong es el británico Nurdin Topham, que abrió en esta región en abril de 2014 el restaurante Nur, y en octubre ganó su primera estrella Michelin gracias a una filosofía que busca además "sanar a la gente con la comida", con ingredientes ricos en Omega 3 o en betaglucanos, que equilibran el nivel de insulina.

Al llegar a Hong Kong se topó con que "se importa el 90 % de lo que se come, las explotaciones agrícolas y ganaderas son escasas y hay poca variedad y cantidad de producto". Aunque fue una tarea complicada, hoy "el 70 por ciento" de las verduras frescas que pone en el plato se recolectan allí, y recurre a Japón para las proteínas.

La chef Margaret Xu Yuan, conocida por su interpretación creativa del patrimonio gastronómico chino perdido, ha dado un paso más allá y cultiva sus propios productos ecológicos, además de recuperar en su restaurante Yin Yang Coastal la cocina de los pescadores de Hong Kong, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Xu Yuan llegó a San Sebastián (norte de España) con un tofu que elabora con agua de mar y caldo de almejas teñido con vegetales, muestras de una cocina cuyo lema es "de la granja a la mesa" y que ha recuperado técnicas olvidadas como los molinos de piedra o creado otras que remiten a la tradición, como fogones hechos con macetas de terracota. La otra versión de la cocina de Hong Kong estuvo representada por el veterano Yau-Tim Lai y su hijo Maurice, al frente del grupo Tim's Kitchen, con seis restaurantes que suman cuatro estrellas Michelin y que apuestan por la cocina cantonesa, por lo que la mayoría de sus ingredientes provienen de China, explican.

"El producto local de Hong Kong es escaso y muy caro; nuestra industria alimentaria es pequeña y, aunque podemos encontrar agricultores y ganaderos, es más caro que importar", añadió Maurice YM Lai. Precisamente el crecimiento de Hong Kong ha hecho que sus alquileres sean "de los más altos del mundo", que se denosten trabajos como el de granjero o agricultor y que "quien se dedica a la cocina lo hace no por amor, como en Europa, sino por dinero", cuestionó el joven chef hongkonés.

Más allá de esa cocina asiática, en el congreso se celebró una cata extraordinaria dirigida por Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, restaurante catalán considerado el número 1 del mundo, en el que participaron 1.200 espectadores que degustaron tres vinos, uno de ellos de más de 200 años.

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