8 de julio de 2015 16:00

En Que Buena Papa las hamburguesas prometen lo que ofrecen

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Gabriela Balarezo
Redactora (I)

Omar recibe a los clientes con una amplia sonrisa. Las horas tras la parrilla no lo desalientan y tampoco le hacen perder su buen humor y eso se nota al momento de saborear las hamburguesas que prepara, como si fuera capaz de imprimir en cada una de ellas su carisma, su entusiasmo.

En Que Buena Papa, localizado en la Isla Floreana y casi Amazonas, las hamburguesas son monumentales, sobre todo si se trata de una triple. Sale una de estas y cuando Omar Tinajero, uno de los socios del negocio, la sirve se tambalea por unos segundos. Es difícil imagina que una sola persona pueda devorar tantos gramos de carne.

Modestamente, para la degustación, bastó una simple de 150 gr. Minutos antes, con paciencia y dedicación, Tinajero- que se autodefine como una especie de ‘máquina de la parrilla’ tomó un poco de carne, formó en ese momento el medallón, lo sazonó con sal y grano y con cebolla que cortó en ese instante y lo colocó sobre la humeante parrilla. Una vez se doró levemente, la aplastó un poco para terminar de darle forma.

Las papilas ya gozan solo con verla: grande y totalmente apetecible. La sirven sobre una tabla de madera y con las papas fritas- doradas y calientitas- a un lado. Las salsas se colocan aparte, para que cada quien las pruebe al gusto. Y salvo la salsa de tomate son puramente caseras, recetas originales del lugar y como plus se emplean ingredientes bajos en grasa.

Omar Tinajero está a cargo de preparar los medallones de carne, para las hamburguesas, en Que Buena Papa. Se autodenomina una 'máquina de la parrilla'. Foto: Vicente Costales/ EL COMERCIO

Omar Tinajero está a cargo de preparar los medallones de carne, para las hamburguesas, en Que Buena Papa. Se autodenomina una 'máquina de la parrilla'. Foto: Vicente Costales/ EL COMERCIO

Como prometía visualmente, fue un éxito en el paladar. Los ingredientes se complementan con equilibrio y mesura para resaltar a la estrella del plato, la carne. Es jugosa y con una costra crujiente. Su sabor se extiende a cada bocado, porque pasa que en otros lugares el comensal ni se entera cuando se come el medallón.

El secreto, que en realidad no es tan secreto y tampoco es tan complicado de lograr, es utilizar carne fresca, comprada ese mismo día y sin congelar. Cuando se trata de hamburguesas, la carne congelada a un pecado. Cualquier chef lo sabe y es lo que recomienda- o más bien exige- el experto en hamburguesas George Motz.

Al degustar el platillo, Pablo Cruz y Alfredo Salazar (los expertos) distinguen algo más, un detalle que a un cliente (no versado en los saberes culinarios) se le podría pasar. Con solo probarla saben el trabajo que implicó, “tienen procesos y técnicas depuradas”, se nota que experimentaron hasta lograr diferenciarse.

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Una foto publicada por @gabibal el

Efectivamente eso fue lo que Tinajero y su socio Gustavo Struve- que se declaran fanáticos de la famosa preparación estadounidense- hicieron. Durante un año, casi al estilo del programa de Food Network, ‘Burgerland’, visitaron distintos locales de hamburguesas en Quito y cataron sus creaciones. Este ‘estudio’ fue fundamental para decirse a abrir Que Buena Papa.

Hay personas que miden el gusto de una preparación cronometrando el tiempo que tardan en comérsela. En este caso, la degustación en sí no duró más que un par de minutos, sin exagerar. Aunque los cumplidos se los lleva principalmente la carne; por su volumen, gracias a las ondas que se forman al aplastarla sobre la parrilla, lo que le da horma y alma (en palabras de Pablo), el pan, las salsas y las guarniciones también tienen su mérito.

Los vegetales refrescan y acompañan. El pan, que según contó Struve es bajo en gluten, no se moja y tampoco se desarma y las salsas tienen notas de sabor más que interesantes, extraordinarias. La decisión fue unánime el ají, combinado con las papas o con la hamburguesa, estuvo sensacional.

Para acabar con las dudas que rondaban en la mente de los chefs acerca del particular sabor ahumado del ají, llegó Struve hasta la mesa para develar el ingrediente que lo hace diferente a cualquier otro: salsa BBQ. Por su parte, las papas fritas no se quedaron atrás y le hicieron justo honor al nombre del local.

Precios: entre USD 3,50 y USD 7,75

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