7 de November de 2014 19:59

La fermentación conecta el gusto con lo ancestral

La gastronomía asiática es una de las que más explota la técnica de la fermentación, siendo la soya el producto base principal. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

La gastronomía asiática es una de las que más explota la técnica de la fermentación, siendo la soya el producto base principal. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

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Ana Alvarado. Redactora. (I)
aalvarado@elcomercio.com

En la antigua Mesopotamia se originaron las primeras técnicas culinarias, aunque de forma accidental. Los rastros más antiguos de elaboración de vino y otros alimentos fermentados han sido encontrados en esta región.

De seguro, los recolectores se sorprendieron cuando, después de almacenar por semanas frutas y carnes, se encontraron con alimentos transformados. Este rústico suceso dio origen a productos ahora básicos en la alimentación diaria.

Así, el olor ácido que se esconde en el pan delata el uso de levadura y la transformación de la leche en productos llenos de aromas y texturas indica la riqueza de posibilidades que ofrece la técnica de la fermentación.

Sin olvidar el efecto de organismos microbióticos en las frutas, convirtiéndolas en las bebidas preferidas de los rituales sociales. Ahora industrializados, el vino, la cerveza y otros productos ofrecen aromas, sabores y sensaciones placenteras.

La cocina asiática ha sabido aprovechar esta técnica, que permite la preservación de la comida, aporta mayor sabor a las preparaciones y, en algunos casos, convierte a los productos en alimentos con propiedades antioxidantes y curativas. Es el caso del kimchi, un plato tradicional coreano que ha despertado gran interés en el campo medicinal, pues ha probado ser altamente nutritivo.

Este alimento está hecho a base de col china; existen cientos de variaciones. El vegetal es adobado con sal -para evitar el florecimiento de microorganismos no deseados- y puede incluir salsa de pescado, pasta de soya, azúcar, jengibre, ajo y, para que esté al gusto del paladar coreano, ají.

La preparación se guarda al vacío y se refrigera durante al menos ocho días, cuenta Gabriel Mantilla -administrador del restaurante coreano Ati-, después de los cuales la col estará tierna, sabrosa y lista para convertirse en sopa o en guarnición.

La fermentación, aunque no es practicada en los hogares, es común en el procesamiento del producto emblema de la gastronomía asiática, la soya. Esta leguminosa es transformada en pastas, salsas y condimentos.

En la cocina japonesa, así como en la china y la coreana, la salsa de soya y el miso son ingredientes básicos en la alacena. Izumi Saito, dueña del restaurante japonés Saito, explica que estos productos son la fuente de sal y de un sabor que le da carácter a las preparaciones asiáticas.

Es el umami, el cual se define entre lo dulce y lo agrio, y que realza las características de los otros ingredientes en un mismo plato.

China, explica Charly Huang -dueño del restaurante Rui-, es la madre de la cocina asiática y de esta se derivan milenarias tradiciones culinarias.

Para mantener el equilibrio, los alimentos deben ser servidos de manera sencilla, pero realzados con condimentos que ofrezcan una gama de sabores.

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