26 de septiembre de 2014 21:10

Salsas para las carnes

Mezclas de vegetales y especias propician que un juego de  sabores se desate sobre los cárnicos a la parrilla. Foto: Jenny Navarro/ El Comercio.

Mezclas de vegetales y especias propician que un juego de sabores se desate sobre los cárnicos a la parrilla. Foto: Jenny Navarro/ El Comercio.

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Ana Veintimilla Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

Una misma carne se puede disfrutar de varias maneras en el mismo plato cuando las salsas entran en escena. La de mayor tradición es la salsa chimichurri, proveniente de Argentina. La mezcla de hierbas puede llevar orégano o romero, pero siempre perejil. Su sabor permite resaltar el gusto de la carne con grasa, aunque también se acopla a las carnes magras o al cerdo y al pollo.

Andrés Cifuentes, jefe de operaciones de Los Choris, explica que la mezcla de ajo con la carne a la parrilla permite que se aporte aroma al alimento. “Su sabor no es invasivo (al producto) y por eso combina muy bien con carnes”, explica Cifuentes.

Para Omar Bertorelli, chef del restaurante Sur Parrilla Gourmet, la clave de un buen chimuchurri se encuentra en la calidad de las hierbas. “Lo esencial es que sean hierbas frescas”, explica el chef, puesto que de esta forma la salsa obtendrá un sabor más natural.

La salsa criolla propone cortes pequeños de pimiento, tomate y cebolla. Este agregado a la carne da un toque refrescante en el paladar. Los vegetales marinados en vinagre permiten acompañar la carne vacuna y la carne de cerdo como los embutidos, en especial el chorizo, la morcilla y los chinchulines.

El vinagre rompe la fibra de los vegetales, lo que –según Cifuentes- da una textura a los platos además del gusto ácido que se mezcla en estos ingredientes. Al consumirla con carnes, “tiene un equilibrio interesante en la boca”, comenta Cifuentes.

A las carnes magras se las puede combinar también con la salsa demi-glace. Una salsa base de cocción larga a partir de carne con hueso. Con esta preparación se pueden producir varias salsas, entre ellas la de pimienta o finas hierbas. Caldos que llevan también verduras y -de acuerdo con Bertorelli- se amalgaman perfectamente con carnes como el lomo fino.

Otro jugo base para las carnes es la velouté. Este fondo de caldo de ave se bate con mostaza Dijon o mostaza en grano para la salsa de mostaza.

La combinación con las carnes puede ser infinita, basta con ver cómo cambia en cada país su preparación. Por ejemplo, el pebre de Chile se realiza con una combinación de ingredientes similar a la salsa criolla, agregándole únicamente ají.

Las salsas se adaptan a los gustos de los comensales. Por eso se suele servir varias salsas en la mesa para que el cliente pueda jugar con los sabores.

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