14 de abril de 2018 00:00

Sabor Peruano seduce al gran Guayaquil

La gastronomía del Perú se ha extendido el último lustro a Guayaquil, Samborondón y Durán, con una oferta de cocina criolla y nikkei. Fotos: Enrique Pesantes / EL COMERCIO

La gastronomía del Perú se ha extendido el último lustro a Guayaquil, Samborondón y Durán, con una oferta de cocina criolla y nikkei. Fotos: Enrique Pesantes / EL COMERCIO

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Alexander García
Redactor agarciav@elcomercio.com (I)

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Un leve picor, el sabor dulzón del confitado, la sorpresa de las semillas de culantro o el marisco del propio pulpo son algunas de las fases de sabor que van explotando en la boca hasta crear un nuevo regusto en el paladar. El plato es un pulpito a la brasa confitado con papas chaucha en mantequilla de curry, espárragos y tomate cherry, uno de los platos especiales de Mikka.

Con sede en Plaza Lagos, en La Puntilla (Samborondón), Mikka va para su tercer año como exponente de la cocina nikkei, que fusiona técnicas y productos de las gastronomías de Perú y Japón, unidas por la emigración en una relación de 125 años.Lo dirige el chef peruano Jonathan Bueno, quien trabajó en ‘Maido’ (Lima, Perú), también decocina nikkei,elegido el año pasado como el mejor de Latinoamérica.

Nigiris (sushis con una bola de arroz y pescado) aúnan sabores como salmón y trufa, entraña de res y yema de huevo, o atún con ‘foie gras’. “La intención es que la gente viva sensaciones únicas. Estamos apuntando a ser el mejor restaurante del Ecuador”, dice Bueno.

Los sabores de Perú ganan presencia en el gran Guayaquil (área metropolitana), con restaurantes en el propio Puerto Principal, que en el último lustro se han consolidado en Samborondón y Durán.

Entre los más tradicionales están El Chalán (Urdesa central) la Alameda de Chabuca (Francisco de Orellana, frente al San Marino), al norte de Guayaquil, con 15 años de historia. La Alameda está escondido en la parte posterior de un local de empanadas limeñas, con un menú que incluye platos clásicos: lomo saltado, arroz con pollo, seco de cabrito, ají de gallina o carapulcra.

El plato estrella es la parihuela, una suerte de potaje o sopa marinera, con pescado, pulpo, calamar, camarones, mejillones y una pata de cangrejo, que hace las delicias de los clientes. “Es una parihuela más refinada que la que vamos a encontrar en Lima, pero que conserva la esencia y la autenticidad. Somos muy exigentes en el equilibro de los sabores”, dice la chef y propietaria María Esther Rangel, peruana que lleva 30 años viviendo en Ecuador.

Mikka, restaurante de cocina nikkei, ofrece entradas como nigiriris con pescado y ‘foie gras’. También hay uno de atúncon trufa y queso parmesano.

El nombre del restaurante proviene de Chabuca Granda, ícono de la música y el folclor peruano y del tradicional parque limeño la Alameda, lo que marca el tradicionalismo de su cocina. “La idea es transmitir nuestra cultura. Tenemos un compromiso hacia Ecuador de hacer lo que mejor sabemos, volcar a los platos nuestras experiencias, estudios, voluntad y cariño, en resumen nuestra identidad”, dice Rangel.

Segundo Muelle (centro comercial San Marino) o La Flor de la Canela Limeña (Sauces) al norte de Guayaquil son otros de los restaurantes especializados en la cocina peruana.

En La Puntilla se encuentran también Embarcadero 41 (en el propio Plaza Lagos) y en Durán funciona desde hace cuatro años Mancorita, que abrió hace ocho meses una sucursal en Urdesa (Puerto Mancorita), al norte de Guayaquil, con un plato insigne como el cebiche mixto limeño (con pulpo, calamar, camarón y pescado).

También destacan el lomo saltado con tacu-tacu. El chef de Mancorita, el ecuatoriano Patricio Delgado, dice que las preparaciones e ingredientes de la cocina peruana abren el paladar a productos que los guayaquileños están poco habituados a consumir, como el pulpo. O el corazón de res en el caso de las brochetas llamadas anticuchos.

Y los ingredientes son irreemplazables -dice Delgado-, por lo que los restaurantes se ven obligados a traer desde Perú productos como el ají amarillo, ingrediente fetiche que va en casi todos los platos.

“El estar cerca al Perú hace que los insumos lleguen con facilidad a Guayaquil, eso ayuda a que se haga muy buena cocina peruana”, dice Bueno. “El peligro es que se está haciendo también mucha fusión y se deja un poco de lado la tradición”.

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