31 de julio de 2014 00:00

Las madres, las mejores maestras de los grandes cocineros

El chef Estanislao Carenzo (d) y su madre Silvia (i), durante el encuentro 'Cuatro cocineros estrellas Michelin retan a sus madres entre fogones'. EFE

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Madrid, EFE

Detrás de un gran chef hay... una madre en los fogones. Fueron las primeras en enseñarles recetas y trucos cuando ellos se empeñaban en enredar en las cocinas sin imaginar que lograrían estrellas Michelin y hoy, años después, han vuelto a cocinar juntos para agradecérselo.

El triestrellado David Muñoz en DiverXO, Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre; Iván Domínguez, con otra en el Grupo Alborada, y Estanis Carenzo (Sudestada, Chifa y Picsa), han preparado hoy sus mejores recetas junto a sus progenitoras como reconocimiento a todo lo que les han transmitido.

El reencuentro más emotivo de este evento lo han protagonizado el cocinero argentino Estanis Carenzo y su madre Silvia Mazza, que ha viajado desde Argentina para preparar junto a su hijo, afincado en Madrid, una ensalada de fideos de soba con té verde, salsa de caldo de bonito y carne madurada por 60 días.

Ambos recordaban con cariño amasar unos panecillos ingleses para el desayuno o preparar unas croquetas de cocido "casi líquidas" en la casa familiar de Quebrada de Humahuaca (noroeste de Argentina), donde las influencias gastronómicas venían de todo el mundo.

"Era muy curioso, desde pequeño ayudaba en la cocina y en la compra", dice Silvia de su hijo, quien reconoce a Efe que su cocina, una de las preferidas por los chefs españoles, "tiene la impronta materna a la hora de encarar el proceso de creación y en los sabores plenos, muy marcados".

"Mi pasión por la cocina se la debo a mis padres, que me la transmitieron", aseguró por su parte a Efe David Muñoz, a quien su madre, Rosi Rosillo, recuerda metido en la cocina "desde los cinco años". Aún sigue llamándola, reconoce uno de los mejores chefs del mundo, para "pedirle consejos" y sigue deleitándose con su cocido.

"Me encantaba ir a la compra y mi madre me dejaba escoger. Me gustaba guarrear con la carne picada, me la comía cruda y ella me daba algún que otro pescozón", recuerda Muñoz junto a Rosi, quien desvela que a su hijo no siempre le gustó comer de todo, pero ella le enseñó a apreciar los distintos sabores. "Lo que se cocinaba era para todos, nunca he hecho un plato especial para ninguno", señala.

Quien persiguió a Abraham García (Viridiana) hasta que le dio su receta del foie de pato al Pedro Ximenez (PX) rememora como "una fiesta" cuando lo cocinaban en familia. "Había que racionarlo, porque nos lo habríamos comido todo en una noche", dice el joven chef madrileño.

Hoy ambos han vuelto a elaborar ese plato en el Kitchen Club de Madrid, junto a un muslo de pichón en mole negro, "inspirado en los viajes de Abraham a México" y "evolucionado" bajo su rompedora visión de la cocina fusión.

Ramón Freixa creció en el restaurante familiar El Racó den Freixa, Barcelona (noreste de España) donde su padre cocinaba y su madre, Dori Riera, se encargaba de la sala. "Desde pequeño estaba en la cocina, lo tenía clarísimo", recuerda Dori, quien hoy celebraba su cumpleaños cocinando junto con su hijo.

A ella le debe el pasar de "odiar" el tomate a que hoy sea su "producto fetiche". Educación del paladar que se acrecentó acudiendo a los mejores restaurantes. "A mí no me llevaban al fútbol, me llevaban a restaurantes. Con diez años fui a mi primer tres estrellas Michelin, de Michel Guérard, y comí un bogavante ahumado que aún recuerdo. Me prohibían ir a los fast food", señala .

Iván Domínguez descubrió su amor por la cocina gracias a sus padres, que le "obligaron con 18 años a entrar en el Ejército". Hasta entonces, sólo iba a la cocina para "coger las filloas aún calientes" que preparaba su madre, Rosa Pereda, refieren ambos.

Este chef gallego aplica ahora como director gastronómico del Grupo Alborada, con una estrella Michelin en A Coruña (noroeste de España), el gusto por los "sabores puros" que le inculcó su progenitora, a la que también sigue consultando sobre combinaciones sápidas.

Las influencias maternas son palpables en el jurel escabechado con algas que hoy han cocinado juntos, en una iniciativa promovida por la campaña de alimentación saludable "Gracias mamá".


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