17 de noviembre de 2014 18:43

Gastón Acurio: 'La cocina es extremadamente poderosa'

El chef peruano Gastón Acurio llegó a París a asesorar a un grupo de chefs franceses que quieren abrir un restaurante de cocina peruana. Foto: AFP

El chef peruano Gastón Acurio llegó a París a asesorar a un grupo de chefs franceses que quieren abrir un restaurante de cocina peruana. Foto: AFP

Compartir
valorar articulo
Descrición
Indignado 0
Triste 0
Indiferente 0
Sorprendido 2
Contento 0
Agencia AFP
París

La cocina es un arma poderosa capaz de cambiar el mundo, proclama este lunes (17 de noviembre de 2014) el chef peruano Gastón Acurio desde París, la ciudad donde hace más de 20 años aprendió el arte de la gastronomía que hoy quiere revolucionar con una nueva filosofía culinaria.

El número uno de los cocineros de América latina, según la revista británica Restaurant, que lo coloca en el puesto 14 a nivel mundial, está hoy al frente de un imperio de 45 restaurantes en el mundo.

Locomotora de la renovación que significó en las dos últimas décadas el boom de la cocina peruana como motor económico del país andino, la estrategia liderada por Acurio lo cubrió de laureles en el universo culinario global y ese reconocimiento se traduce esta semana con una lluvia de homenajes y eventos en París.

Su agenda incluye una presentación en la cadena de lujo Relais & Chateaux, otra en la Unesco, una conferencia en la academia Cordon Bleu o la preparación de cebiche, tiradito y otras exquisiteces peruanas en el restaurante parisino de Alain Ducasse, uno de los mejores de la capital.

A los 47 años, Acurio no se da por satisfecho con una gloria que casi no le deja espacio para la vida personal y ahora aspira a cambiar al mundo desde los fogones. “La cocina -asegura en entrevista con AFP- es extremadamente poderosa en la medida que usemos su real poder ”.

Un nuevo estilo de chef 

Para lograr esa meta en una época en que los grandes chefs disputan a los famosos tapas de revistas y programas de televisión, el peruano dice estar construyendo “un concepto totalmente distinto al del cocinero de antes”.

“El negocio de la cocina la convirtió en algo frívolo y en algunos casos peligroso: en el terreno de la nutrición, el marketing de la industria alimentaria, el desarrollo de una industria basada en organismos genéticamente modificados, que busca más bien la rentabilidad por encima de cualquier cosa”.

“Antes, el cocinero se había construido la imagen de un tipo ególatra, egoísta, que se llevaba las recetas a la tumba. Hoy en día para poder existir tiene que abrazar la generosidad: la gente te valora y te respeta no porque cocines rico, sino por lo que expresas y compartes”.

Eso implica redefinir el papel del chef en la sociedad, que pasa a ser un representante del agricultor y el pescador, un promotor de buenas prácticas ambientales. Es el divulgador de un nuevo equilibrio entre placer, salud, medio ambiente, nutrición y educación.

“ El cocinero es más un vehículo que una pieza final y usa su restaurante para proteger la biodiversidad de las especies frente a las malas prácticas de la agricultura, o promover nuevas formas de comercio más justas para el productor”.

Multinacional del siglo XXI 

Asegura querer poner fin a los restaurantes “que construían murallas gigantes para que sólo aquellos que podían pagar pudiesen entrar” y convertirlos en motor de transformación de la sociedad: imagina a los cocineros del mundo “unidos como soldados que cargan una de las armas más poderosas para la paz: la cocina”.

Como prueba de esa capacidad para cambiar la realidad el chef cita el ejemplo del imperio que encabeza, resultado según él del mundo multipolar y una nueva estrategia empresarial.

“Antes, como empresario, te entrenaban a conquistar la mayor cantidad de mercados a costa de lo que sea, a crecer y convertirte en una multinacional que domina todos los mercados del mundo, y cuanto más, mejor. Nosotros lo entendemos al revés: somos una multinacional del siglo XXI y nuestra marca se llama cocina peruana: tiene decenas de miles de propietarios". Dentro de esa marca, Acurio y sus 45 restaurantes en el mundo representan el 0,02% del mercado. 

"La cocina peruana, explica, es una marca que intenta estar presente en todo el mundo pero no para apropiarse de tal o cual mercado, de la cocina coreana o italiana, sino para participar de él y beneficiar a todos, incluyendo cultivadores y pescadores". 

Ello le permite responder a una de las principales preocupaciones de los países exportadores de commodities: dejar atrás esa etiqueta y sumar valor agregado, abrazando metas al parecer contradictorias: "uno puede ser apasionadamente local y tener alcance universal".

La cocina y el poder 

Hijo de un ex senador y ministro, Acurio jura que nunca va a dedicarse a la política. "El cocinero que entra a la política -advierte - no gana poder, sino que lo pierde: su capacidad para influenciar desde la cocina se ve inmediatamente dividida".

Para Acurio, estar en París es regresar al punto donde comenzó su aventura. En 1991 se inscribió en la academia Cordon Bleu de París que le abrió las puertas de la gastronomía.

Allí también conoció a su esposa alemana, antes de regresar a Perú donde abrieron el restaurante Astrid&Gastón que los lanzó a la fama.

En aquella época, relata "teníamos una mentalidad tercermundista que dominaba nuestro espíritu, porque pensábamos que teníamos que imitar aquello que se creaba en Europa o en los países desarrollados".

Ahora en París se disputan su presencia y Gastón Acurio accedió a asesorar a un grupo de cocineros franceses que se disponen a abrir un restaurante de cocina peruana. Y junto a una cuadrilla de la 'Banda de la leche de tigre', llegada especialmente de Lima, celebrará con más cebiche en el restaurante de Helene Darroze, otra de las mecas gastronómicas de la capital.

"El epílogo hermoso de esta historia que parece sacrificada -dice el chef peruano- , es que al final descubres cuál es el secreto mágico: tu trabajo, a diferencia de muchos otros, consiste en despertarte cada día para hacer felices a los demás".

Descrición
¿Te sirvió esta noticia?:
Si (5)
No (4)