29 de mayo de 2015 22:17

Un menú se inspira en Galápagos

Langostinos en salsa de coco con una reducción del mismo. Lleva camote y uvilla. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO

Langostinos en salsa de coco con una reducción del mismo. Lleva camote y uvilla. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO

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Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

La carencia de una cocina nativa de Galápagos inspiró al chef Byron Rivera Real para la creación de un menú, titulado ‘Evolución gastronómica: Redescubriendo Galápagos’, que presentó en el Hotel Gangotena (Quito).

Las condiciones geográficas en las que permanecen los moluscos de las islas–según el chef Mauricio Acuña- aportan con mayor sabor a los productos. Partiendo de una tierra bendecida en flora y fauna, Rivera cuenta que vio a Galápagos a través de los ojos de Charles Darwin y su teoría. Así, encontró, en el territorio, un laboratorio con el que podía experimentar técnicas de vanguardia y mostrar el potencial gastronómico de las islas.

A través de seis platillos abarcó esta misión con atunes, pulpos, langostinos, bacalao, sandía, café y palo santo. Una de sus creaciones fue el Galápagos pasión, un platillo de atún rojo con costra de pimienta roja. El crocante se hace con pétalo de violeta caramelizada, lo que al mismo tiempo contrasta con el ácido de una salsa cítrica a base de algas marinas y cebollas.

El pulpo se fusiona con la cocina al vacío y una salsa de clorofila para mantener su textura. Rivera Real añade que las esferas de caramelo recubiertas de plata comestible le dan a la comida un toque dulce y colorido que refleja a la isla.

El platillo con langostinos: un producto nativo cuya apariencia es más cercana a la langosta y se sirve en un plato hecho a base de lava volcánica. La búsqueda de productos propios permitió a Rivera Real utilizar sal marina y camote como acompañante.

El uso de flores también muestra la diversidad de elementos con los que se puede construir, según el chef, la nueva gastronomía de Galápagos.

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