Una investigación recoge las preparaciones de fréjol desde el siglo XVI al XX. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO
El fréjol ha aparecido en la historia de la gastronomía ecuatoriana como un alimento secundario, casi imperceptible, pero siempre presente. Por ello, Santiago Pazos Carrillo, docente e investigador, ha dedicado una investigación sobre este grano y la evolución en las formas de su consumo.
El autor presentará esta investigación que resalta su importancia en la cocina local en una conferencia que marcará su incorporación a la corporación Grupo América. La cita será este jueves 1 de marzo del 2018 en el Centro Cultural Benjamín Carrión.
La investigación de Pazos Carrillo recorre las preparaciones del fréjol desde mediados del siglo XVI a mediados del siglo XX. A través de la publicación, se reconoce la evolución del poroto tanto en el modo de consumo, así como su valor en el contexto social; desde un alimento considerado solo para plebeyos hasta formar parte de recetarios de estilo francés en Ecuador.
Pazos Carrillo comenta que investigó el producto durante cuatro años por el valor que ha tenido en la cocina. “Es uno de los productos más importantes de la cocina cotidiana”.
El autor señala también que entre las primeras plantas domesticadas estaba el maíz, la calabaza y el fréjol. Este último grano se halla en preparaciones de todos los días, pero está presente en platos rituales. Así, es sencillo encontrarlo en las menestras caseras de la actualidad y no falta en la fanesca, platillo ritual de Semana Santa.
La investigación y los estudios culturales y patrimoniales, dice Pazos Carrillo, permiten impulsar a los alimentos, pero sobre todo “potencian una identidad”. El autor señala que este tipo de investigaciones es clave para destacar los productos y la cocina ecuatoriana hacia el exterior.
Para él, reconociendo la evolución de las preparaciones, se permite regresar la mirada en el tiempo y entender la permanencia de alimentos y procesos, así como su origen.
Para ejemplificar esto, Pazos Carrillo lo explica a través de cuatro platillos (ver foto superior). Todas estas recetas son orígenes de la menestra actual y resalta que tienen un origen prehispánico, ya que, como menciona en su artículo, el fréjol era parte de la economía tributaria inca. Luego el grano pasó a ser de uso familiar como las papas o los mellocos.
Desde 1564, el fréjol se condimentaba únicamente con ají y sal. Hasta hoy, ciertas preparaciones colocan un trozo de ají durante la cocción para dar sabor a la menestra, destaca el investigador.
Este poroto tan sencillo se suma a preparaciones con más complejidad y técnica a medida que pasa el tiempo. En una receta de 1850, en el libro ‘Manual de la Cocinera’ de Juan Pablo Sanz, se saltea al fréjol con manteca, harina y un caldo que puede ser de res o de pollo.
La combinación mencionada muestra el uso de técnicas europeas como el ‘roux’, que mezcla grasa con harina y un líquido. “Esta técnica aporta sabor y textura”, resalta el autor, haciendo caer en cuenta que la preocupación por la comida, desde ese entonces, no solo estaba en su sabor, sino también en su sensación en boca.
Las preparaciones siguen aumentando ingredientes y técnicas. Otra de las recetas que Pazos Carrillo restaura en su investigación es la torta de fréjol del siglo XX, en la que se destaca la cocción en horno y procesamiento del poroto.
A mayor profundidad, la investigación muestra hierbas con las que se combinaba las influencias francesas, inglesas o mestizas que han moldeado el fréjol que se come hoy.
