27 de julio de 2014 11:26

El decálogo del buen comer 

Centro de Convenciones de Guayaquil se realizo el primer evento internacional de gastronomía Ecuatoriana Raíces

Centro de Convenciones de Guayaquil se realizo el primer evento internacional de gastronomía Ecuatoriana Raíces. Chef Eduardo Placencio de México. Foto: Mario Faustos

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Ana Veintimilla.  Redactora (I) abveintimilla@elcomercio.com

‘Sin raíces no hay vanguardia’ dicta el eslogan del congreso Raíces que culminaría mañana en Guayaquil. Pero a lo largo de las conferencias se ha demostrado que el comensal especializado también juega un papel importante en esa ecuación.

El momento de la comida suele ser un momento de esparcimiento, reencuentros y emociones. Para disfrutar plenamente de ello, el comensal debe estar consciente de los ingredientes que le llegan a la mesa. Su participación en el círculo gastronómico permite al cocinero completar su misión: difundir su arte culinario.

Para Mauricio Acuña, director de Latitud Cero, los congresos también sirven para educar al cliente. Pues considera que eso permitirá trabajar en la identidad gastronómica de nuestro país. A su consideración, el cliente ecuatoriano es complicado porque en muchas ocasiones en su mente prevalece la gastronomía extranjera sobre la local.

Apreciar la buena comida es un gusto que se adquiere con paciencia, tiempo y experiencia. Algunos expositores dieron algunas claves para que un comensal inicie su ruta hacia el dominio de su paladar. Entre ellos el chef e investigador mexicano Eduardo Plascencia; el chef representante de la cocina vasca, Juan Mari Arzak; el cocinero e investigador peruano, Rodolfo Tafur y Acuña.

Arzak recalca que para que se desarrolle una gastronomía local debe existir cultura gastronómica en su gente. “Por eso los vascos se ubican a la vanguardia en esa área. Porque el comensal tiene una especie de culto por la buena comida. Sin ellos no haríamos nada”, dice el chef español.

Entre aventura y conocimiento, este decálogo puede ser una herramienta que permita disfrutar con mayor eficacia su próxima salida a un restaurante. Los consejos de los expertos hacen caer en cuenta que el ritual diario de comer -que puede pasar desapercibido- está lleno de conexiones culturales, históricas y sensoriales que hacen de este evento una experiencia inédita.

Saber Comer
Cuando se sirve el plato principal, la guarnición y la salsa por separado, se debe probar en el mismo bocado un trozo de carne, un poco de guarnición y salsa. Este bocado inicial contendrá el sabor del platillo tal como lo pensaron desde su preparación.

Respeto al producto
Para Arzak, el comensal debe saber que a un buen producto no se le puede aumentar ingredientes encima. Si una carne se hace sola, se le puede acompañar con algo al lado pero no se puede mezclar al sacar. Eso solo le quitará gusto a la materia prima.

Dialogar
La aventura se inicia con la carta. En ese momento comienza un diálogo interesante con el chef, a quien se debe consultar qué es lo que va a presentar. Allí hay comunicación y transferencia de saberes, puesto que se comprende la cocción del producto a ingerir.

Origen del producto
Un comensal debe estar informado no solo de lo que comerá sino también del origen de los productos que consumirá. Esto -según Plascencia- permite al cliente ser consciente del mundo culinario que trabaja detrás de la presentación gourmet.

Conocer el producto
También es importante comprender las estaciones que permiten el crecimiento de los productos. Esto dejará espacio para que el comensal sepa cuándo es apto el consumo de determinado producto, según la temporada de vedas, sequías y lluvias.

Probar todo el plato
Para Tafur no existen los platos feos. Por lo que considera que un buen comensal deberá descubrir cada plato en distintos locales. Esto permitirá establecer un amplio registro de sabores. Lo que será útil para comprender los sabores predilectos por el paladar.

Baremo
Para Acuña, el probar en varios establecimientos permitirá tener un buen baremo de calidad. Pero explica que siempre se debe empezar desde arriba. Es decir, empezar por comer la mejor carne primero y luego ir comparándola con otras.

Curiosidad y experimentación
Un buen comensal no solo va a un restaurante a comer, tiene una inquietud de conocer la cocina y entenderla. Esta curiosidad le brindará proactividad. Por lo que el cliente inquieto suele replicar en casa las recetas que más le han llamado la atención.

Exigencia
El comensal está en todo su derecho de comentar cuándo le molesta algún elemento del plato. Una descripción del sabor permitirá al chef conocer lo que le disgusta a la persona. Esta misma exigencia permitirá reconocer y felicitar un buen platillo.

Experiencia
Dejando de lado prejuicios y temores, Plascencia indica que el buen comensal debe sentarse a la mesa dispuesto a experimentar y a dejarse guiar por los expertos. Pedir consejos sobre maridaje y acompañamientos le permitirá conocer nuevos sabores.






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