18 de junio de 2018 00:00

Un evento promueve la identidad territorial

El maíz morado es parte de proyectos de conservación en Chimborazo. Glenda Giacometti / EL COMERCIO

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Ana Belén Veintimilla

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La tendencia hacia una cocina natural y libre de agroquímicos ha estado presente desde antes en las comunidades ancestrales. Para ellos, la comida saludable es una forma de vida heredada. La tendencia ha logrado que a este modelo se sumen propuestas, restaurantes e incluso varias ONG. Hoy, 18 de junio, se celebra por primera vez el Día de la Gastronomía Sostenible.

La Organización de las Naciones Unidas declaró este día para promover la idea de que “el conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar es una expresión más de la diversidad natural y cultural del planeta”, según explican en su portal web.

La celebración promueve hábitos saludables y una producción respetuosa con el me­dioambiente y las tradiciones.

Bajo este esquema, varios proyectos locales han tratado de posicionar el ‘terroir’ o identidad territorial desde las comunidades en sus productos, para alentar su venta y un comercio justo. Uno de ellos es el proyecto del rescate del maíz morado en Chimborazo. Miembros de la Asociación Kamchwy y de la Fundación Andinamark elaboran la chicha a base de este producto local para evitar que tanto el maíz como la bebida tradicional se pierdan del acervo cultural.

Los chocolates TsaTsayaku, por otro lado, destacan la identidad territorial de la Amazonía ecuatoriana. La Asociación de Productores de Cacao Fino de Aroma del cantón Carlos Julio Arosemena Tola, en Archidona, Napo, rescata el cacao orgánico así como sus productos derivados para promover el turismo y trascender la venta de la materia prima. Al mismo tiempo promueven la infusión de guayusa, revalorizando sus rituales alrededor de esta hoja y contribuyendo a la conservación del biocorredor Akllak Sacha.

Para celebrar este día internacional, la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA) junto con el Programa de Pequeñas Donaciones del Fondo para el Ambiente Mundial, implementado por el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PPD/PNUD), realizarán un evento con clases especializadas en cocina sostenible. Habrá preparaciones en vivo y estands de promoción de productos con identidad territorial como el cacao de TsaTsaYaku, la cachama o el palmito de la Amazonía, entre otros alimentos traídos de la mano de sus productores, quienes estarán presentes para comentar sobre los beneficios y aplicaciones.

También se llevará a cabo una rueda de charlas y foros abiertos al público, que tratarán sobre temáticas de salud, alimentación, nutrición, gastronomía, sostenibilidad y soberanía alimentaria.

Para las clases demostrativas se realizarán talleres prácticos con preparaciones que buscan resaltar el producto local, pero darle un giro con técnicas de alta cocina. Así, se podrán conocer de primera mano preparaciones como el cuy confitado, la gallina de campo salteada o la elaboración de cachama, pulpo y sal marina, entre otras opciones, con chefs docentes de la UDLA.

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