18 de January de 2014 00:02

La vanguardia nace en los mercados

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El mundo de la gastronomía está ligado a los conceptos y gustos que se imponen como tendencia. Según apuntan medios internacionales, especializados y no, la tendencia que marcará este 2014 es el reencuentro con los sabores y los saberes que hay en los mercados. Casos internacionales mencionan los establecimientos de Madrid, Barcelona, Santiago de Chile y Montevideo.

Un recorrido, junto al chef ecuatoriano Édgar León, arroja como resultado que tres establecimientos y su menú se posicionan en Quito. El Mercado Central encabeza esta lista, le sigue el de Iñaquito y cierra el de Santa Clara. En cada uno se puede hallar especialidades.

Si bien León considera absurdo posicionar la comida en los mercados y las ferias como una tendencia, porque esta cocina ha estado presente durante siglos, sí está de acuerdo con que la comida ancestral -especialidad de estos sitios- es el punto de partida para la gastronomía de vanguardia.

Después de consultar entre los feriantes, todos concluyen que el mejor puesto de corvinas del Mercado Central es el de Gloria Izurieta. El camarón de cebiche que acompaña la corvina es perfecto, pues su textura es consistente y tersa.

Izurieta aprendió la receta de su madre, quien también le heredó el puesto. Ahora ella atiende junto a su hijo Marcelo Gómez, representante de la tercera generación que ha dedicado su historia a la corvina.

Gómez vio la necesidad de darle un giro al negocio y para eso decidió profesionalizarse. Estudió en el centro Culinary Arts School y gracias a eso ha mejorado la atención al cliente y hasta habla sobre BPM (Buenas Prácticas de Manejo), higiene y calidad.

Pero él no es el único que ha mejorado el aspecto y la calidad de su puesto de comida; pues, sin perder su colorido, ahora los mercados son más ordenados. Esta nueva imagen ha aumentado el interés y no es extraño encontrar extranjeros recorriendo los pasillos cerca del mediodía, pidiendo sugerencias y dejándose seducir por el producto de prueba que ofrecen las caseras.

Augusto Chiriboga tiene un puesto en el mercado de Santa Clara, en el norte de Quito. Él se ha dedicado a trabajar en este lugar desde hace 40 años y aprendió a preparar secos de gallina criolla de su madre. Actualmente, a sus 65 años, vende secos de carne y pollo, aparte de los desayunos continentales o los completos que van acompañados de alguno de sus secos. Pero la delicia de este lugar es la nata de leche que sirve con pan, azúcar y se acompaña con café pasado; este plato se ha vendido en el puesto de Chiriboga desde que su madre se instaló allí.

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La historia de María Clemencia Guamán es similar, ella vende mote con chicharrón y cuero reventado cocinado con achote y acompañado de choclo, arveja, mote y tomate picado con cebolla. Su puesto está en el Mercado de Iñaquito. El chicharrón que ofrece tiene un sabor permanente en boca y una textura agradable. Guamán logra este efecto en la carne porque cocina todo en leña, técnica que aprendió de su madre, que tiene un puesto en el mercado de Calderón.

Los paladares más exquisitos se entrenan en los mercados. Hasta los chefs más reconocidos del mundo han visitado estos lugares para reconocer y recordar los sabores que han caracterizado la comida ancestral; tal el caso de Ferran Adrià y Sumito Estévez que estuvieron en Ecuador el año pasado.

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