15 de February de 2014 00:01

Un sabor herbal en los cocteles

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De aperitivo o digestivo a la barra y al disfrute, los tragos herbales se dan cita tanto en discotecas como en restaurantes.

Se los toma solos, como 'shots' o degustándolos bocado a bocado. El éxito de un trago herbal está en su maceración. Ahí es donde se mezclan las grandes cantidades de hierbas y se permite sacar los aceites que darán sabor al licor, explica el mixólogo Andrés Oña.

En estas bebidas -como la alemana Jaggermeister- se trabajan 56 tipos de especias entre ellas el cardamomo y otros ingredientes como la ralladura de naranja, el anís estrellado, la canela y el jengibre para darle su sabor particular. Este licor -según Oña- es 'multi target' aunque la tendencia actual es apelar a un público joven, por lo que se han creado cocteles como el 'Jagger Bomb' que lo mezcla con energizantes.

Los tragos herbales se caracterizan por ser amargos y por ello pueden acompañarse con jarabes dulces para compensar la acidez. En el caso del Fernet -bebida, originaria de Italia, que macera alrededor de 40 hierbas- se suele ingerir con cola después de una comida para que actúe como bajativo dulce.

Al pensar en bebidas herbales, la mente sugiere tés, aguas aromáticas o paliativos y Oña expresa que este fue el objetivo inicial de esta variedad de licores: aliviar dolores de cabeza, estomacales e, inclusive, gripes. Pero hoy en día los cocteles realizados en base de estos líquidos no necesariamente apelan a ese concepto, sino a un disfrute del paladar y los sentidos. Por ello, resulta preferible utilizar licores conservados en bajas temperaturas que aumentar hielo, pues de esta forma se preserva el sabor original, transmitiendo frescura al consumidor.

Otra bebida que comparte la base herbal es el Amargo de Angostura, la cual no se ingiere sola porque tiene un sabor a hierbas literal, mas funciona como un tónico para armonizar cocteles. Su amargor es tan fuerte que se lo agrega por gotas, pues hasta su envase insinúa la forma de un jarabe.

Lo interesante en la elaboración de estos cocteles es la fusión de colores que se da en un mismo vaso, pues se pueden mezclar con jarabes dulces o picantes que por su alto contenido de azúcar son pesados y no se combinan inmediatamente con el licor, dejando ver capas de distintas tonalidades -café y amarillo- a lo largo de la copa. Entre los colores y aromas este néctar se torna una nueva experiencia sensorial.

Jorge Hurtado, jefe de barra de Zinc Gastro Bar, explica que también se estila agregar hierbas a licores como el Gin. Al incluir romero, por ejemplo, se busca contrastar el sabor persistente del trago. Hasta se cambia la manera de servirlos, de vaso largo a copa para que se pueda degustar correctamente ya que este envase conserva mejor los aromas.

En este sentido el Gin Hendriks ha apostado por las fusiones herbales y florales. Uno de sus productos mantiene la unión de ingredientes como el pétalo de rosa y el pepino, a lo que se aumentan las hierbas de la raíz de angélica y raíz de lirio y la flor de sauco, entre otras.

Las guarniciones que acompañan a los tragos herbales sugieren un regreso en el tiempo a los años sesenta donde el vaso venía acompañado de frutas deshidratadas -como arándanos o manzanas-, alimentos que combinan a la perfección.

Para Hurtado las bebidas herbales están de moda, no solo en la coctelería sino en los refrescos en general. Puesto que ahora dominan también los jugos con ingredientes como la albahaca o la alfalfa. La clave de los tragos herbales es sacar la esencia de las hierbas o raíces; pero al combinar el producto final se busca obtener sabores más intensos.

  • Shot

Tequila o vodka herbal Jäggermeister, aguardiente de orujo y hierbas

Para mantener las capas se coloca primero el tequila, después se agrega el Jägermeister. Por último se riega un poco de licor de orujo y se combina con rodajas de naranja con pimienta.

  • Jagger bomb

Jäggermeister y un energizante

Los dos ingredientes se pueden mezclar en un mismo vaso. Pero la modalidad actual ubica el 'jagger' en un vaso de 'shot' dentro de un vaso más grande al cual se le agrega el energizante alrededor. A medida que se consume se irán surtiendo los sabores.

  • Vino espumante

Vino espumante, aguardiente de orujo y hierbas, trozos delgados de manzana

Para ciertos eventos se puede saborizar el champán con licores herbales. Esta combinación sugiere un alto nivel alcohólico, por lo que servir una copa es suficiente para degustar.

  • Bitter con picante

Jäggermeister, jarabe de mango picante, hierbabuena, agua mineral, gotas de naranja, corteza de naranja

Busca mantener varios sabores al mismo tiempo: el amargo del trago herbal, el dulce, el picante y el sabor frutal de la naranja. Se sirve con frutos deshidratados.

  • La propuesta ecuatoriana

El Ecuador también propone en la elaboración de estos tragos que marcan tendencia. Aquí se produce una bebida cuyo nombre se mantiene en alemán: Kräutermeister, que en su traducción al español significaría 'maestro de las hierbas'. El licor tiene una tonalidad caramelizada y se diferencia del resto porque advierte un sabor más dulce desde su envase.

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