15 de March de 2014 00:02

La pizza artesanal es un juego de mezclas

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Comer pizza no tiene porqué siempre dejar una sensación de pesadez; más bien el platillo de tradición italiana puede revelar placeres que distan de la imagen con que se la asocia. La pizza artesanal es suave y fácil­mente digerible, además de crea­tivamente sabrosa.

Si bien la pizza tiene una base de masa, salsa de tomate y queso mozarela, el éxito -según los expertos- no radica solamente en agregar ingredientes extravagantes para considerarla de calidad. Sino que la masa viene a ser el elemento fundamental y con ella se pueden hacer divertidas combinaciones que dependerán mucho de la creatividad de quien la cocine.

Para Santina Rosano, propietaria de la pizzería Al Forno, la clave de una buena pizza artesanal son los ingredientes frescos y -si se puede-, en su mayoría, deben ser orgánicos. Las recetas de masa que ella prepara son de herencia familiar y por ello parte de una misma base para crear cuatro tipos, los cuales se distinguen no solo por su sabor sino también por sus colores. La masa blanca es la que se usa tradicionalmente y la más conocida a escala internacional, también cocina una masa de color negro que está hecha con tinta de calamar importada desde Italia. Además están la masa verde, que se prepara con albahaca, y la masa rosada, que utiliza remolacha para lograr el color, estas pueden adaptarse a todo tipo de ingredientes que se quiera poner como 'toppings'.

Las combinaciones que se pueden dar a una masa agregan toques especiales que difieren de una pizza común. Según el chef Nelson Moromenacho, también se suele preparar la masa clásica con un poco de cerveza y vino blanco, para así obtener un resultado crocante, parecido a una galleta. Sin olvidar que por más ingredientes que se le añada, un verdadera pizza italiana se reconoce por ser de masa delgada.

Para cumplir este requisito Rosano propone elegir harina de calidad, para que en el momento de amasar esta sea suave y ligera. La temperatura interviene mucho en la preparación de la masa, puesto que si la temperatura está demasiado baja la masa tiende a salir seca, mientras que a altas temperaturas la masa sale extremadamente suave. Para una elaboración ideal el ambiente debe ser fresco y la temperatura no superior a 15° o 18° C. Pero si se encuentra en cualquiera de los dos ambientes antes mencionados utilizar agua tibia es la respuesta a una masa de calidad.

Ha sido costumbre usar en la preparación de este platillo el queso mozarela, que debe ser fresco y permanecer máximo cinco días en refrigeración. Pero según Pablo Zambrano, chef ejecutivo del Hotel Hilton Colón -donde se desarrolla un festival de pizza durante todo este mes- una pizza gourmet también se caracteriza por la mezcla de quesos. Sugiere armonizar el conocido mozarela con uno de cabra, aumentar queso pecorino y queso manchego, lo que permitirá que al derretirse fusionen sus sabores con los componentes de la pizza.

La combinación de ingredientes que van sobre la base puede ser infinita, como una opción de mariscos que incluya mejillones, calamar, camarón y queso mozarela. Lo importante es poder combinar elementos poco comunes -como la alcachofa, el jamón 'prosciutto', salami curado, lomo embuchado o la rúcula- que dan nuevos placeres al paladar. Moromenacho considera que la experimentación también es importante y utilizar ingredientes familiares para la gente puede ofrecer distintos resultados. Por ejemplo, colocar champiñones crudos antes de meter la pizza al horno permite que, al calentarse, los champiñones suelten su aroma y jugo, incorporándolos en la preparación ya en cocción.

Por último, el horno que requiere una pizza artesanal permite que la comida quede en su punto. Para Zambrano los hornos que dan mejores resultados para este plato son los hornos de leña y de piedra. Ambos tienen la fuerza y el calor que se necesita para derretir el queso y al mismo tiempo cocinar la pizza dejándola crocante por fuera y blanda por dentro.

Una masa delicada, ingredientes innovadores y un maridaje con vinos -de preferencia italianos- son parte de un deleite que permite sacar a la pizza de la caja de cartón para llevarla a exclusivas cenas.

Las claves

  • Tiempo. Dentro de los hornos de leña y piedra la cocción de la pizza no demora más de ocho minutos. A esto se suma el tiempo de preparación y amasado, entre 15 a 20 minutos.
  • Aceite de oliva. Entre los ingredientes de la masa se incluye el aceite de oliva para darle sabor. Este ingrediente permite que sea más sencillo amasar y estirar de forma circular la masa.
  • Pizza de jamón. Con masa blanca tradicional, queso mozarela, salsa pomodoro, jamón 'prosciutto' italiano serrano. Una pizza de gran acogida por el contraste de sus ingredientes.
  • Textura. Al no usar masas precocidas se puede tener una idea de la textura que adquiere la masa y así se puede controlar que no se extienda demasiado una vez en el horno.
  • Salida del horno. Colocar ingredientes -como pimientos asados- después de sacar la pizza del horno permite una mixtura de sabores frescos con los cocinados dando un toque extra.
  • Salsa de 'pomodoro'. Lleva tomate triturado, cebolla, ajo, albahaca, aceite de oliva, sal y una pizca de azúcar. Se hace un sofrito con aceite, ajo y cebolla y se agrega el resto de ingredientes.
  • Pizza de mariscos. Los ingredientes ­para esta preparación son masa negra, salsa pomodoro, queso mozarela, mejillones, calamar y camarón. Esta pizza se cocina en horno de leña.
  • De casero a gourmet. La pizza italiana nació en los hogares con la masa que sobraba del pan. Ganó espacio en los paladares hasta crear la combinación perfecta y salir a los restaurantes.
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