15 de February de 2014 00:01

Los erizos de mar han conquistado la alta cocina

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Muy apreciados en algunos pueblos de la costa española del Cantábrico, de Cataluña o en países como Japón, pero no muy conocidos en buena parte del mundo, los erizos de mar han comenzado a ser valorados también por la alta cocina, miles de años después de haberse descubierto como alimento en la Edad de Piedra.

Crudos, cocidos o escaldados es la forma usual de ingerirlos, pero en los últimos años el potente sabor de sus huevas ha despertado la imaginación de afamados cocineros, que lo han incluido en las cartas de restaurantes en forma de salsas o reducciones. 'Oricios' en Asturias y el País Vasco, 'ourizos' en Galicia, 'oursins' en francés y 'urchin' en inglés, los erizos marinos han sido considerados el pariente pobre de otros mariscos como las ostras y los percebes, probablemente por su bajo precio.

Sin embargo, muchos sibaritas lo prefieren por el intenso sabor a mar que deja en la boca, que fue calificado como "una ola de tempestad", por el escritor y periodista Julio Camba. En su libro 'La casa del lúculo o el arte de comer', este autor sostiene que, "cuando alguien come algunas docenas de oricios, la langosta le sabrá a galápago y la almeja más fina a neumático de automóvil".

Tradicionalmente, ha sido un alimento para ingerir como aperitivo o merienda que marida muy bien con la sidra, el cava o los vinos blancos de aguja, pero ahora también se encuentra aderezando platos de pescados blancos e incluso carnes y en revueltos.

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