29 de March de 2014 00:00

La carne de llama recupera espacios

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Redacción Espectáculos y Sierra Centro

Un animal de carga, de los Andes, asociado más por su pelaje que por su valor cárnico ha encontrado un espacio en la gastronomía local. El uso de la llama en la cocina no es una tendencia moderna, más bien reinventada. Desde antes de la colonización española estos animales han estado presentes en la nación y los indígenas los utilizaban no solo para su movilización.

Según Yolanda Guamán, ingeniera en ecoturismo y autora del libro 'El renacer de la reina andina', la llama era consumida por la realeza incaica en forma de charqui (preparada con sal y puesta a secar por 30 días).

Pero con la llegada española se definió este alimento como comida de animales, puesto que se tenía en esta categoría a los indígenas, eliminando desde entonces una distribución de las llamas en el sector alimenticio.

Mucho tiempo ha pasado para redescubrir lo que se consumía en el país, comenta el chef del Hotel Casa Gangotena, Andrés Dávila. Él aprendió del uso de este camélido en la cocina, en Bolivia, donde la receta era básicamente poner los trozos a la sartén o a la parrilla.  

Desde el 2011 agregó a su menú este alimento, con nuevas creaciones que cambian cada tres meses. 'Es un plato que sobre todo gusta a los turistas porque no es una carne dura y esto la hace amable al paladar' explica Dávila.

Uno de los platillos que prepara es el 'rollito relleno de llama', en el cual combina la carne cocida y picada con vegetales salteados, salsa 'demi glace', ají rocoto y dulce de guayaba, para agregarle un sabor distintivo y al mismo tiempo utilizar ingredientes nativos. 

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Así hace también los chuletones de pierna de llama a los que mezcla con confitura de mashua y babaco, mellocos o con un suflé de mote pillo. La versatilidad de esta carne permite que se la prepare a la plancha en cortes finos o se la cocine como seco de chivo. Las posibilidades son amplias, cuando se trata de un producto tan maleable como este.

Según Mireya Andrade, coordinadora de la Asociación de Llameros del Ecuador Intiñan, en ciertas parroquias del país esta carne se utiliza para preparar platos típicos como el yaguarlocro, la fritada o la carne estofada.  

El atractivo del animal radica en que no posee un sabor fuerte. Por lo que se le puede agregar distintos condimentos como hierbas, especies o aceites, hasta darle el gusto deseado. Dávila recomienda acompañar esta carne con agua de fresco, cerveza, vino blanco o pinot noir frío, puesto que agregan un gusto especial.   

El camélido posee una carne magra y por tanto no tiene un olor predominante, ni mucha grasa (3,69%), es baja en colesterol y alta en proteínas (24,82%). Por lo que Guamán la considera una 'carne ecológica' de la que se puede obtener embutidos, chuletas, perniles y cecinas. 

Estas cualidades, motivaron a un grupo de chefs de la Escuela Canadian School, en Riobamba, a iniciar una campaña para promover su consumo en las ciudades. El proyecto se inició en la feria gastronómica 'Expocamélidos 2014', el mes pasado; dando como resultado nuevos platos que incluyen a la llama en el menú. Entre las preparaciones se realizó una reinvención de la menestra con carne. El plato se sirve sobre una canastilla de frituras de verde, se coloca una ración de menestra de lentejas, y a un costado el salteado de carne de llama con una ensalada exótica de cebollas y mango, creación del chef Milton Zavala.

LOS DATOS

Ya sea en platos típicos o invenciones modernas, la carne de llama se disfruta hasta en el paladar más exigente.

1% de las 8 000 llamas criadas se puede faenar para consumo

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