3 de agosto de 2015 18:33

Los ingredientes nativos, estrellas de la semifinal del Campeonato del Encebollado

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Gabriela Balarezo
Redactora (I)

Cebollas moradas, ramas de cilantro, yucas, variedades de ají y de pescado son ingredientes que no faltan en las estaciones de cocina metálicas del tercer piso del edificio del Culinary Art's School. En este lugar se desarrolló hoy, 3 de agosto, la semifinal de la zona 2 del Campeonato del Encebollado. 

Como sucedió el año pasado con el hornado, en el curso del 2015 se organiza- al mando del Ministerio de Turismo y con apoyo de la Asociación de Chefs del Ecuador- un campeonato para reconocer la importancia del encebollado en la gastronomía ecuatoriana. El platillo que tiene como base yuca y pescado se prepara en todas las regiones del territorio nacional, con variaciones e ingredientes oriundos de las zonas.

Los representantes de las provincias de Pichincha, Napo y Orellana, que ya tienen un pase a la final, cocinaron a imagen y semejanza de cómo lo harán en la fase definitoria del concurso, a realizarse en Manta el próximo 16 de agosto. En esta semifinal no se eliminan a las delegaciones, sirve como una especie de entrenamiento para los cocineros y para otorgar 10 de los 60 puntos con los que se calificarán a los emprendimientos en la final.

Los participantes llegaron con anticipación a las instalaciones y poco antes de las 12:00 empezaron a colocar los insumos sobre las mesas de los espacios que se les asignó. Juan Fernández y Felipe Campana- representantes de la Asociación de Chefs del Ecuador- dieron las instrucciones e inauguraron el evento. Los cocineros tuvieron una hora para preparar y presentar el plato y, además, debían empezar con una diferencia de 10 minutos entre uno y otro.

La de la zona 2 es la última semifinal que se realiza. Guayas, Loja, Santo Domingo y otras provincias del país ya cumplieron con esta fase. Hasta la etapa definitoria llegarán 19 emprendimientos de cerca de 54 que se presentaron a la primera convocatoria.

Las delegadas de Pichincha, que llegaron desde Cayambe, tuvieron el primer turno. Iniciaron picando las cebollas y disponiendo con paciencia los ingredientes que identifican a la cocina de su provincia sobre el mesón: comino, ají peruano, cilantro, limón sutil y mostaza. Utilizar insumos propios, es decir que se emplean en el día a día en los procesos culinarios de cada provincia, es un elemento importante a evaluar, aclaró el chef Fernández.

Además de la identidad, reflejada en las técnicas y los productos, los miembros del jurado (los chefs de la Asociación y un funcionario del Ministerio de Turismo) calificaron sanidad y presentación. De esta manera, se designó al chef Campana como encargado del piso para guiar y dar recomendaciones a los participantes durante la dinámica.

Presentación del encebollado preparado por la delegación de Pichincha. Foto: EL COMERCIO

Presentación del encebollado preparado por la delegación de Pichincha. Foto: EL COMERCIO

El Campeonato busca exhibir la variedad y diversidad del país traducido en un plato típico, en este caso el encebollado. Aunque esta preparación tiene una receta tradicional y arquetípica, en cada región se adicionan mezclas de ingredientes propios. Estos no cambian la esencia del plato, pero si lo diferencian.

El encebollado que acostumbra a cocinar Ana Zambrano, representante de Pichincha, en su local, sobresale de lo común- además de los ingredientes identitarios- por su espesura, lograda gracias a la yuca. Fuera de esta característica su receta es tradicional: mantiene los condimentos convencionales y la elección de pescado: albacora.

10 minutos después de iniciada la competencia, llegó el turno de las delegadas de Orellana, que como detalle particular sumaron camarones a la sopa. Yahaira Huerta, a cargo del emprendimiento, aplicó sus conocimientos de cocina manabita en la preparación y los conjugó con los ingredientes de la zona. Usó pescado bonito, yuca amarrilla- oriunda de la provincia- plátano barraganete y para condimentar albahaca, chillando, perejil, apio y pimiento. Todo fusionado en un caldo que, a pocos minutos de estar al fuego no tardó en soltar un potente aroma.

Presentación del encebollado preparado por la delegación de Orellana. Foto: EL COMERCIO

Presentación del encebollado preparado por la delegación de Orellana. Foto: EL COMERCIO

Los fogones encendidos simultáneamente subieron la temperatura del lugar y el paso de los minutos agilizó el ritmo de los cocineros. La competencia continuó con los delegados de Napo. Galo Manceira, representante de la provincia, tratando de mantener organizado su espacio se centró primero en la base de la sopa, para lo cual licuó el caldo del pescado con vegetales y hierbas.

Su receta se desvía de lo acostumbrado por la utilización de paiche- pescado distintivo de la zona-, cilantro de monte, yuca de isla, ají ratón, ají mantequilla y aceite sacha sinchi. Otra característica especial de su preparación es la presentación (como también sucedió con el encebollado de Orellana), en vasijas originarias de la provincia.

Presentación del encebollado preparado por la delegación de Napo. Foto: EL COMERCIO

Presentación del encebollado preparado por la delegación de Napo. Foto: EL COMERCIO

Finalizado el plazo los participantes presentaron sus manjares, un plato de presentación adornado y cuidado en extremo los detalles, y tres para la degustación a cargo de los miembros del jurado. Sin divulgar los puntajes, los chefs a cargo dieron recomendaciones y felicitaron a los emprendedores, que el próximo 16 de agosto buscaran coronarse como los mejores del país.

Para tomar en cuenta

La final se realizará en la Playa del Murciélago, en Manta. 

El proceso para elegir a los 19 seleccionados que competirán en la final tomó cinco meses. 

En la final siete personas conformarán el jurado calificador. 

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