4 de agosto de 2015 15:52

El Austro lleva tres sabores a la final del encebollado

El encebollado de Morona Santiago tiene condimentos propios de la región oriental. Foto: EL COMERCIO

El encebollado de Morona Santiago tiene condimentos propios de la región oriental. Foto: EL COMERCIO

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Jackeline Beltrán

El aroma de los productos frescos como el pescado, la yuca, la cebolla y el verde, se tomó la cocina del Instituto Gastronómico San Isidro de Cuenca. Allí, los representantes del Austro, que participarán en el Campeonato del Encebollado, presentaron sus preparaciones, el martes 4 de agosto de 2015.

La cita fue a las 11:00, pero horas antes, los tres equipos seleccionados de Azuay, Cañar y Morona Santiago llegaron al lugar para preparar la presentación de los platos, que en esta ocasión debía mostrar la identidad de la región. Ellos fueron los seleccionados por el jurado, conformado por miembros de la Asociación de Chefs del Ecuador, para ir a la final, que se cumplirá el 16 de agosto en Manta.

Aunque el encebollado no es el plato más representativo de esta región, tiene buenos representantes y se ha convertido en uno de los preferidos de la cocina local, según la coordinadora regional del Ministerio de Turismo, Lorena Escudero. La intención de esta cita fue mostrar al público cómo es su preparación y las variaciones que tiene en cada provincia.

En una mesa decorada con orquídeas, canela, yuca y verde, Marcela Castro, de Macas, presentó el plato que representará a Morona Santiago. Servido en una vasija con forma de canoa, la sazón de su receta se diferencia gracias al tunchi tunchi, una planta de hojas verdes que se usa en el Oriente para saborizar los alimentos.

Ella acompaña el encebollado con chifles de verde, papa china y camote. “El encebollado es un plato que armoniza los sabores de las regiones del país, pero se diferencia en cómo se prepara y se sirve”, dice Castro.

Hernán Padrón acompañó el plato con una jarra de chicha y decoró la mesa con figuras de cerámica representativas de su tierra, Cañar. Él mantiene la preparación original del encebollado, pero lo sirve con tostado, que es elaborado con maíz grueso, seleccionado con cuidado. En la mesa de Azuay también estuvo presente este producto, junto a ollas de barro y una franela bordada como la pollera de la chola cuencana.

En la degustación, los integrantes del jurado, Ana María Cordero y Marcelo Ortiz, identificaron los sabores propios del plato y les sugirieron recomendaciones para la etapa final. No dieron a conocer los puntajes pero reconocieron el esmero de los participantes en la preparación.

Los participantes se esmeran mucho en la presentación, con la intención de impresionar al jurado, que hasta el momento ha calificado la manipulación, el sabor y la identidad de los platos. Este último parámetro se calificó con 10 puntos, de los 60 que se sumarán en la final en la playa del Murciélago en Manta en el que participan representantes de 19 provincias.

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