30 de mayo de 2015 18:37

El cacao dentro de los platillos de sal

Charlas sobre el uso del Cacao y el chocolate en el  Salón del Chocolate.  Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

Charlas sobre el uso del Cacao y el chocolate en el Salón del Chocolate. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

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Redacción Sociedad

La popularidad del cacao en los postres ha permitido que se crea en el cacao como un producto dulce; sin embargo, la amarga pepa de oro permite crear cocciones tanto saladas como dulces.

Este fue el eje que motivó el taller demostrativo que dio el director ejecutivo del Instituto Superior de Arte Culinario de Guayaquil, Santiago Granda, en el Salón del Chocolate.

"Buscamos otras alternativas al uso del cacao. La aplicación del cacao -que es un fruto- en cosas de sal es casi inexistente", dice Granda. Su ponencia dio como resultado tres platillos que utilizaron chancho, camarón, hierbas aromáticas y por supuesto cacao.

La primera preparación fue de un canapé de cacao. En ella, Granda, junto a la chef María Fernanda Salas, elaboraron una pasta de cacao aromatizada con albahaca, ajo, cebolla y sal. Luego agregaron queso de cabra, "porque queda un bocadillo interesantísimo, combina muy bien".

En la segunda opción Granda cocinó una receta criolla, el encocado de langostino. "Pero al final la ligamos con chocolate blanco, para darle la textura, el espesor y el aroma del cacao".
En esta receta al camarón se lo rebosó en la salsa y luego se lo pasó sobre polvo de cacao negro. Lo importante -dice Granda- es dejar sentada la receta criolla y luego fusionarla, en este caso con cacao.

Por último, los chefs hicieron probar a los asistentes una panceta de cerdo. "Lo que aplicamos aquí fue una técnica de cocción que se llama confitar", explicó el chef. Técnica que implica cocinar en grasa a baja temperatura.

Normalmente se confita en la misma grasa del producto, pero en este caso Granda utilizó 100% manteca de cacao para la cocción. Esta manteca puede aromatizarse con cardamomo, pimienta, ají y sal, como fue el caso del cerdo.

Una vez que se ha cocinado y enfriado, Granda roció nibs de cacao con un poco de ají, "eso le da una corteza crocante", añadió.

El plato recibió un último toque con una salsa de reducción de naranja y manteca de cacao. "Ponemos naranja porque como tenemos un plato tan graso, necesitamos algo ácido que nos corte la grasa", indicó el chef.

Sus tres opciones de cocina con cacao muestran la maleabilidad del producto y su capacidad de adaptarse y sumar sabor a los carnícos o mariscos.

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