10 de noviembre de 2016 00:00

El dulce del cabuyo se procesa en Salasaka

Rosa Jerez   cosecha el tzawar en  Salasaka.

Rosa Jerez cosecha el tzawar en Salasaka. Foto: Glenda Giacometti / EL COMERCIO

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Modesto Moreta
Coordinador  
(F-Contenido Intercultural)

Cosechar el tzawar mishki (‘dulce del cha-huarquero’ en español) es una tradición en la familia de Rosa Jérez. Esos saberes los aprendió de su padre Francisco hace más de 40 años. Está empeñada que sus cuatro hijos y su nieto Rimay (hablador en español) también siga con este legado.

Rosa sabe de los beneficios que recibe al beber este néctar que lo extrae todos los días de los pencos o cabuyos que crecen en la comunidad Salasaka, en Tungurahua.

Esta bebida dulce se la consume preparada con arroz de cebada, avena o con máchica. “Da mucha energía y es bueno para eliminar los dolores de huesos, para desinflamar la próstata, como bebida energizante o endulzar los jugos y en la colada morada. Es bueno para la salud”, dice Rosa, de 50 años, quien sirve en un pilche o mate este líquido viscoso.

Su hija Mary Masaquiza mantiene esos conocimientos. Todas las mañanas camina a la comunidad Chilcapamba para cosechar el tzawar mishki en una olla de barro. Diariamente extrae entre dos a tres litros, pues en el día puede hacer hasta dos cosechas. “La producción es buena, nosotros vendemos en Ambato cocinada y envasada en botellas plásticas para que no se fermente”.

El ritual de la cosecha se inicia solicitando permiso a la Pacha mama antes de sacar el jugo del nuevo penco que debe haber cumplido siete años de madurez. Comienza con el desprendimiento de hojas alargadas con espinas.

De esa tarea se encarga su padre Virgilio Masaquiza. El hombre, de 50 años, de a poco deja libre el tallo y hace un hoyo para que comience a brotar el jugo que luego es recolectado y hervido durante 10 minutos en un fogón con leña. “Lo importante es que una planta puede producir durante seis meses y luego se seca”.

La cosecha arranca en luna tierna. Eso garantizará que la producción sea abundante para el consumo familiar, la comercialización los viernes y domingos en el Mercado Mayoristas de Ambato. De la venta obtienen USD 10.

Hace tres meses, en la parroquia Salasaka se integró la Asociación de Producción Agraria Tzawar Mishki. 11 familias cosechan 70 litros de tzawar mishki que lo venden al centro de acopio que opera en la plaza artesanal Llyka Kama. Allí se procesa este líquido para la elaboración de miel, mermeladas, helados, guarango (líquido similar a la cerveza)…

Además, en pequeños viveros se producen 2 000 plantas de cabuyo o ágape que en las próximas semanas se distribuirá a los socios. “El propósito es reforestar la zona con este producto propio del lugar con fines de industrialización con sus derivados. El objetivo es vender los productos a escala nacional e internacional”, explica Freddy Masaquiza, presidente de la organización.

Durante tres meses se capacitaron con expertos franceses, ecuatorianos y mexicanos para el procesamiento de este líquido que lo usan como endulzante en este pueblo indígena. Freddy cuenta que con el apoyo del Municipio de Pelileo lograron capacitarse en temas como la pasteurización y preparación de productos derivados del tzawar mishki. Semanalmente procesan entre 300 y 400 litros.

A pocos pasos de la plaza artesanal Llika Kama está la casa de Juan Jiménez. Mantiene la tradición de sus padres y abuelos de consumir el tzawar mishki. A sus 70 años camina con soltura y está sana. “Estoy sana y puedo caminar bien”, testifica la matrona.

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