27 de julio de 2014 00:00

David Harrington presenta platillos con ingredientes subutilizados

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Redacción Entretenimiento

El chef y profesor de la Universidad San Francisco de Quito David Harrington enfocó su charla -dentro del congreso Raíces- en la subutilización de productos ecuatorianos.

Para él, el eslogan del congreso 'Sin Raíces no hay vanguardia' permite mirar hacia el pasado para poder dar pasos adelante.

Bajo el título de 'Amar a un país que no es el tuyo', el colombo australiano reconoce que va encontrando raíces en el Ecuador. "Qué mejor manera de respetar el producto ecuatoriano que usar técnicas o sabores ecuatorianos para resaltar ese producto".

Entre ellos, el choclo es el que más le llama la atención por su variedad de usos. No solo en la cocina sino también de manera industrial.

Por ello, considera que es importante ver desde un ángulo distinto a cada ingrediente. Usando como referencia la humita combinó el choclo en un bizcocho con el camotillo. Para el chef, al camotillo se lo prepara únicamente frito en las cocinas tradicionales, especialmente en Manabí. Por lo que su tamaño pequeño y sabor característico sin fibra le permiten crear platos novedosos.

El bizcocho lo preparó con choclo licuado y reducción de cabeza de langostino. De esta combinación realizó una espuma que se coloca en un vaso plástico. El cual se calienta en microondas por un minuto aproximadamente. Esto permitirá la contextura suave y esponjosa del bizcocho.

El plato también contó con leche negra de concha, perlas negras de concha y sal prieta. Una versión de pescado que -para Harrignton- es más un homenaje que una reinvención de un plato.

Para su segunda muestra realizó una milhoja de lechón hornado con jugo de cerveza y panela, mantequilla avellanada de achiote, cueros crocantes, y zanahoria blanca.

Antes de iniciar un menú considera los ingredientes subutilizados y ve qué recetas puede crear con ellos. Como la zanahoria blanca que no se encuentra en el menú diario ecuatoriano, pero que él aplica para la milhoja de lechón. "Desde ahí nace la idea de qué más hacer con esos productos y darle una visión vanguardista no solo a la cocina ecuatoriana pero a los productos ecuatorianos", dice Harrington.

Lo que es clave para que la cocina ecuatoriana pueda dar un salto cualitativo hacia la internacionalización. "Buscar las recetas tradicionales considero que es una primera parte de internacionalizarla y popularizarla en el mundo. Pero también hay que hacer un trabajo en el producto.

Hay muchos productos que no se usan. No tienen receta tradicional, entonces no tienen una técnica aplicada y hay que buscar como utilizarlas", explica Harrington.

Su idea principal es que no se tenga solo una visión tradicional de la cocina, sino también de vanguardia para que llame la atención tanto del producto como del trabajo de los cocineros ecuatorianos.

Pero además, para dar este salto cuentan mucho los restaurantes, la calidad de los locales, el servicio y el turismo internacional. Para Harrington se necesita más turismo dentro del Ecuador para que la gente después pueda solicitar los platos ecuatorianos en sus propios países.

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