15 de agosto de 2015 00:00

El ‘crudiveganismo’ se apega al respeto por el alimento

Una tendencia de cocina que explora el uso de los productos desde sus propias cualidades sin calor. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO.

Una tendencia de cocina que explora el uso de los productos desde sus propias cualidades sin calor. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO.

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Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Crudismo o alimentación viva son técnicas culinarias en las que se elaboran platillos sin ningún tipo de cocción. El veganismo, por otro lado, parte de un estilo de vida que incluye una dieta en la que se elimina el consumo de productos y derivados que provengan de animales. Al juntar estas dos ramas nace el ‘crudiveganismo’, una cocina en la que se erradica el calor y los animales para la alimentación.

El objetivo del ‘crudiveganismo’ es que la comida no supere los 45°C, “de esta manera los alimentos conservan las enzimas y nutrientes que por lo general se pierden con la cocina tradicional”, explica Ángeles Muzio, chef crudivegana argentina quien llegó al país para dictar un taller de esta modalidad.

Esta tendencia –dice Muzio- busca respetar al alimento tal y como es, intensificando los sabores a través de combinaciones elaboradas. La limitación de métodos como el refrito o el hervido y de ingredientes cárnicos es -para los crudiveganos- una motivación que les permite descubrir usos distintos para cada elemento que cocinan.

Con esta medida se profundiza incluso en el uso de alternativas para la cocción como la maceración con cítricos o la deshidratación de productos.

En la primera se aprovecha el efecto que tienen frutas como el limón. El ácido de su jugo junto a la sal permite elaborar recetas como el cebiche peruano en el que sí se utilizan mariscos. Pero una variación crudivegana retoma este concepto con el uso de champiñones. Al macerar un portobello, se logra una consistencia suave en el producto, asemejando a la de los frutos de mar.

Elaborar este tipo de platillos no solo implica dejar los ingredientes para que actúen solos, Muzio comenta que la intervención humana es un aporte clave. “La acción de la mano es muy importante”, explica la chef naturista. Por dos motivos, el primero es que la temperatura corporal y la fricción con los alimentos aporta para ablandarlos, además que permite aprovechar energía y dos para recuperar el contacto con la comida que se ingiere, con la materia prima que después va a formar parte de cada uno.

Además de ser el termómetro que ayuda a verificar que los alimentos sigan vivos. Se puede agregar un poco de temperatura a ciertas preparaciones como a una salsa de tomate para lasaña, se la calienta a llama baja. Para ver que siga con ‘vida’ se inserta un dedo, “si no quema la piel quiere decir que no quemó la enzima”, indica Muzio.

Además de la mano, la licuadora y trituradora se convierten en elementos básicos para armar esta dieta. Puesto que al evitar sartenes, la mezcla de ingredientes se realiza con estos instrumentos, agregando limón, aceite de oliva y hasta cajú para poder crear salsas sin necesidad de calor.

Así se puede aplicar ingredientes como la coliflor para reemplazar el arroz. Este vegetal es un instrumento nutritivo y práctico en la cocina vegana. Si bien se lo suele preparar al vapor, crudo y rallado puede funcionar para elaborar risottos, entre otras cosas.

No hace falta ser vegano para acercarse a las recetas crudiveganas, pues son un recurso saludable al que incluso se puede acudir para realizar depuraciones y limpiezas corporales.

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