20 de agosto de 2015 16:59

Tras los fogones de Enrique Olvera, el chef que puso a México en boca del mundo

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Agencia AFP

Enrique Olvera luce una gran sonrisa y no es para menos. No todos los grandes chefs logran triunfar en Nueva York, pero al mexicano le bastaron unos meses para que Cosme se convirtiera en la sensación de Manhattan y encabece las listas de sus mejores restaurantes.

Considerado el mejor chef de México -el único entre los primeros 20 de la prestigiosa lista '50 Best' (50 mejores restaurantes del mundo)- Olvera se ha convertido en embajador de la nueva cocina mexicana, que vive un momento de efervescencia que algunos comparan al de España y los países nórdicos hace unos años.

De hecho, en septiembre, México será el anfitrión de la gala de los '50 Best' latinoamericanos, tomando simbólicamente el relevo a la otra gran potencia gastronómica regional, Perú. Olvera ganó fama con su reinterpretación contemporánea de tradiciones gastronómicas milenarias y ahora, en la misma Nueva York donde batalló de joven para estudiar cocina, los críticos y comensales estadounidenses se rinden ante su nuevo restaurante.

La suerte de Cosme, inaugurado a finales de 2014 en un antiguo 'strip club' de Flatiron District, parece correr una suerte muy distinta al cierre prematuro que sufrieron La Mar, del cocinero estrella peruano Gastón Acurio; Adure, del francés Alain Ducasse; o Romera, del argentino-español Miguel Sánchez Romera. Pero, a sus 38 años, Olvera se toma con cautela y humildad este éxito y también el hecho de haberse convertido en la cara más visible de una generación de cocineros que vienen revolucionando México tras los fogones, como Álex Ruiz o Guillermo González Beristain y, más recientemente, Jorge Vallejo y Elena Reygadas.

"Es un momento muy importante para la cocina mexicana, es algo con lo que habíamos soñado varios cocineros y por lo cual también habíamos trabajado mucho", celebra el chef en una entrevista  en su emblemático restaurante Pujol, que abrió hace 15 años en el exclusivo barrio Polanco. Allí, este chef con vocación de DJ al que le gusta el indie de The Cure, cumbias o los rockeros Café Tacuba, elevó la comida callejera mexicana a la categoría de 'fine dining' con platos como su elote con mayonesa de hormiga chicatana o su mole madre (regenerado día a día durante más de dos años), ameritando el puesto 16 de la lista de los 50 mejores restaurantes.

'Padrino' inquieto y bromista

Embadurnada de elogios, la cocina de Olvera ha sido considerada un parteaguas de la gastronomía azteca por el catalán Ferran Adrià. "Enrique es alguien con mucho sentido del humor, que me parece que tiene mucha generosidad", describe, menos grandilocuente, el argentino Estanis Carenzo (Sudestada), que esta semana ha cocinado como chef invitado en Pujol.

Cabeza de otros cinco restaurantes repartidos por México y artífice de eventos para repensar la gastronomía como el congreso Mesamérica, Olvera no logra parar quieto. Esta semana ha sido el guía de Carenzo en la compra de productos frescos en los mercados de la capital, que recorría de pequeño con su abuelo panadero.

"México tiene todo para tener una gran cocina. Tenemos una tradición milenaria, una riqueza de ingredientes, de recetas y de cocinas regionales que muy pocos países pueden presumir", enfatiza. Ya en Pujol, Olvera ayuda a su amigo Carenzo sin perder la sonrisa. Sin gritos ni malas palabras, la coordinación de su equipo llama la atención y en el ambiente se respira el espíritu exultante que acompaña desde hace meses a este jefe protector y exigente, que aquí todos llaman 'Padrino'.

"¡Nos merecemos un mezcal!", celebra el chef al terminar de emplatar mientras aplaude a su colega argentino. "Aquí sólo se toma cuando hay chefs invitados. Entonces, no hay reglas", matiza con su sonrisa pícara este cocinero que, según las malas lenguas, acostumbra a ser el alma de la fiesta.

Embadurnada de elogios, la cocina de Olvera ha sido considerada un parteaguas de la gastronomía azteca. Foto: AFP.

Embadurnada de elogios, la cocina de Olvera (derecha) ha sido considerada un parteaguas de la gastronomía azteca. Foto: AFP.

Vivir en un restaurante

Entre ponencias, invitaciones y viajes exploratorios, "ni sé donde vivo", cuenta Olvera. El chef admite que su vida es "divertida" pero "muy movida", y transcurre principalmente entre Nueva York y Ciudad de México. Aunque, si le preguntan a uno de sus tres hijos, responderá que su padre vive en un restaurante.

Con tatuajes alusivos a su familia repartidos por los brazos, Olvera se pregunta a veces "si vale la pena tanta friega" y si no se arrepentirá más adelante. Por ahora cree que debe aprovechar este momento dorado y enfocarse en México y Nueva York, aunque los aires de La Habana y su intención de lanzar ahí un restaurante con el vasco Andoni Luis Aduriz y el italiano Massimo Bottura le asalten de vez en cuando.

Saboreando su "fortuna" y consciente del influyente papel que juegan hoy en día los chefs, Olvera mantiene, sin embargo, los pies en tierra. "Tampoco se trata de salvar al mundo haciendo tacos", remata.

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