3 de octubre de 2015 00:00

Las conservas artesanales suman sabores

Ajíes, mermeladas y salsas, de fabricación artesanal, son opciones para la mesa. Fotos: María Isabel Valarezo y Paúl Rivas/ EL COMERCIO

Ajíes, mermeladas y salsas, de fabricación artesanal, son opciones para la mesa. Fotos: María Isabel Valarezo y Paúl Rivas/ EL COMERCIO

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Ana Belén Veintimilla
Redactora(I)

Mermeladas caseras, ajíes, salsas y encurtidos. Todos estos productos se pueden elaborar desde casa aprovechando los alimentos frescos. Las conservas artesanales permiten que los alimentos tengan mayor tiempo de vida, añadiéndoles nuevos usos a su sabores.

El ingrediente principal para una conserva es el vinagre -indica Patricio García, propietario de Nopal-. La acidez de este producto permite un equilibrio en el PH de los alimentos para evitar la proliferación de bacterias. Por ello, los encurtidos de vegetales como la zanahoria, los pepinillos o los jalapeños se mantienen y entregan más sabor cuando se conservan en este ingrediente.

La elaboración artesanal permite variedad. Entre sus métodos más comunes están el secado o deshidratado y el reposo en aceites y vinagres. El azúcar también funciona como un elemento conservador, añadiendo las mermeladas a este grupo.

Margarita Camacho, propietaria de La Qabra Tira Al Monte, explica que cualquier tipo de aceite puede ser útil para estas preparaciones. La forma de aplicarlos es primordial. Se puede combinar aderezos de tomate riñón con quinua en un espagueti o tomates semisecos con pan o galletas.

Las conservas pueden durar de ocho meses a un año dependiendo de sus productos. Lo importante es cuidar que la conserva no se contamine de agentes externos como la saliva. A través del uso de cucharas se puede perjudicar al producto puesto que carece de preservantes químicos.

Las bacterias pueden atacar el alimento en cualquier parte del proceso. Por ello, se busca esterilizar en distintas fases, una puede ser la cocción del alimento en agua o vinagre, indica García. Se lo deja después a una temperatura entre 75-80°, provocando una reducción. El frasco requiere de un lavado y secado previo.

Para esterilizarlo, una vez seco, se añade agua hirviendo entre los 90-100° y se elimina el agua para colocar el producto. Ya empacado se esteriliza el frasco a baño María para generar vacío al interior.

Para Alicia Naranjo, dueña de Alyal, las conservas artesanales tienen un ingrediente especial: existe una relación personal entre el productor y su producto; en su caso, evoca un recuerdo materno.

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