20 de August de 2010 00:00

La comida típica se vuelve gourmet

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Redacción Guayaquil

Una pizca de creatividad. Mezclar aromas, colores y texturas. Darle un toque gourmet más la esencia del sabor ancestral.

Esa es la receta en la que trabajan las escuelas de chefs del país. En sus cocinas se innovan los platos típicos para servirlos en las mesas del mundo.

Papa, yuca, verde, cuy y mariscos son algunos de los elementos con los que la nueva generación de cocineros trabaja en las aulas.

“Hay un sentido de nacionalismo en la cocina. La comida ecuatoriana es deliciosa, pero tosca a la vista. Por eso trabajamos en la forma”, dice el chef Manolo Romero, coordinador del Instituto de Arte Culinario de Guayaquil.Él participó con una propuesta original dentro de la Copa Culinaria de las Américas 2010, que se realizó en esta semana en Guayaquil. Ante decenas de espectadores, Romero hizo una bonitísima de harina de maíz, un plato tradicional de la Sierra.

Para darle realce agregó camarones, bastones de yuca y un baño de chocolate y naranjilla. También preparó un crocante de verde, un tipo de galleta con tocino y queso parmesano. Y de acompañamiento, tomates de árbol en vinagre, raspadura y perfume de anís estrellado. “Es una fusión de colores, olores y sabores de nuestro país. Un recorrido por todas sus regiones con el que tratamos de revivir esa cocina de paila, de fogón”.

Elaborar más el ceviche, el seco de pollo, la guanta y el cuy es la meta de los instructores de cocina. Para alcanzarlo, en las aulas se rescata el producto nacional, se conserva su esencia y se lo prepara según parámetros internacionales, por ejemplo, bajo las regulaciones del Foro Panamericano y de la Academia de Artes Culinarias.

La chef Paola Gálvez, directora académica del Instituto de Arte Culinario de Guayaquil, resume esa meta: poner un sello de exportación a la comida típica. “Tratamos de vincular sabores de antaño con presentaciones muy creativas y modernas, más del tipo fusión y gourmet”.

Y da algunos ejemplos. El tradicional seco se ha transformado en ravioles, en crocantes de arroz amarillos, bañados con su jugosa esencia hasta rollitos tipo sushi de maduro con pollo.

Otra muestra es el encebollado. El plato guayaco de albacora, yuca picada y mucha cebolla dio paso a una delicada esfera de yuca rellena con pescado.

Mientras que el arroz con mariscos toma forma de canastilla crocante de arroz con conchas, camarones, cangrejo, ostiones y más. “El sabor es el mismo, solo trabajamos en un equilibrio en su composición, midiendo calorías y proteínas, es una cuestión nutricional”, cuenta Gálvez.

Lorena Espinoza, de la escuela Canadian School de Riobamba, coincide con esta tendencia nacional. Los alumnos rescatan y modernizan la gastronomía del Chimborazo. “La mashua es muy típica y un tubérculo similar a la oca para hacer locros. Igual están la quinua y la papa”.

Alejandro Andrade, de la Academia de Artes Culinarias, dice que se debe mantener el sabor de la abuela y aplicarle la ciencia de la gastronomía. Esto por medio de técnicas de manipulación de alimentos, higiene, balance nutricional y decoración.

Colombia

Guasca y ñame a la carta

Mauricio Londoño, miembro de la Asociación de Chefs de Colombia, explica que en su país también tratan de redescubrir las raíces culinarias.

El ñame, un tubérculo de la zona tropical colombiana, muy apetecido por su valor alimenticio y rico sabor, es un ingrediente tradicional de la cocina paisa.

Para Londoño, la comida en Sudamérica es similar y solo varía el montaje de los platos. En Colombia, algunos típicos son la lechona, el sancocho de gallina y el ajiaco bogotano.

Argentina

Cinco gustos, cinco regiones

En el país gaucho los alimentos se relacionan con las cinco regiones en las que está divido, según detalla Cristhian Ponsera, presidente de la Asociación de Chef de Argentina.

El cocinero explica que en el centro, el delta y la región del Noa hay tamales y el maíz Patagonia. En el sur está el chivo.

Los sabores identifican a cada provincia. El asado, las empanadas, el locro, el dulce de leche y la torta galesa, acompañados con un buen vino, son algunas de las especialidades típicas.

Costa Rica

El ayote de las sopas típicas

La sopa de ayote es típica de la cocina ‘tica’ . Este ingrediente, similar a una calabaza o zapallo, revive el gusto de lo tradicional.

La chef costarricense Carolina Satos dice que el culantro, el palmito y el comino son la carta de presentación de su país.

El bizcocho con harina de maíz, el pan casero y las tortillas acompañan a un montón de platos como la sopa de mondongo, de albóndigas, la olla de carne, el picadillo de papa, los guisos y los frijoles molidos. También hay quesadillas de postre.

Venezuela

Del pargo al queso llanero

El ají dulce, el aguacate criollo y la harina de maíz son parte de Venezuela. Pero el queso llanero y el pargo sobresalen.

El chef venezolano José López explica que el queso se elabora de forma artesanal. En tanto que el caldo de pargo, un pescado, es muy consumido en Venezuela.

En la cartilla típica está el pabellón, considerado el plato nacional. Es una mezcla de carne mechada, caraotas negras y arroz. También están las arepas, las empanadas y el casabe de yuca, que reemplaza al pan.

Perú

De los incas a lo moderno

El chef Agustín Buitrón cree que la cocina peruana es una fusión de toda la comida latinoamericana, una especie de evolución que va desde lo que cocinaban los incas hasta ahora.

Algunos de los ingredientes característicos de la cocina peruana son la papa, la quinua, la mashua, la trucha, son algunos de ellos, muy similares a los que se emplean en Ecuador.

Los ceviches, la papa a la huancaína y la crema de rocotos son las recetas que Perú muestra con atractivo turístico.

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