2 de May de 2010 00:00

La comida orgánica gana más paladares

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Redacción Guayaquil

En una carrera es difícil que un caracol gane. Su lentitud es un obstáculo. Pero esa fue la característica por la que apostó ‘slow food’ (comida lenta), un movimiento internacional identificado con un pequeño caracol.

Sus miembros compiten del lado contrario de la estresante vida moderna, marcada por la comida rápida chatarra (fast food) y los alimentos con químicos.Guayaquil es parte de esta ola ecogastronómica que defiende tres principios: bueno, limpio y justo. El grupo, fundado por Carlo Petrini en Bra (Italia) en 1986, busca el retorno a la tierra, con alimentos sanos, y a las tradiciones como el cultivo ancestral.

Un fresco aroma a albahaca recorre el huerto de Fanny Vera, en el cantón Durán. Sus manos se hunden en la tierra, de donde surgen las plantas de berenjena, lechuga, cebolla, nabo, ají...

“Todo es natural. Desde la siembra hasta la cosecha. No usamos químicos”, cuenta Vera. Para el abono, aplica la técnica de la lombricultura y en lugar de insecticidas rocía una mezcla de hojas secas de tabaco, puro y agua.

Los productos orgánicas de Durán llegan hasta la cocina del restaurante italiano Riviera, ubicado en Urdesa norte de Guayaquil. Allí se aplican los principios ‘slow food’.

En un mortero, el chef Sebastián Pibaque tritura la albahaca para la salsa al pesto. Un poco de ajo, sal, queso y aceite de oliva complementan la mezcla verde para el espagueti.“Hubiera sido fácil meter todo en la licuadora, pero así pierden nutrientes y lo tradicional”, dice Eduardo Espinoza, administrador del restaurante y presidente del primer convivium de slow food de la ciudad: Guayaquil de mis amores, creado en 2008.

Los convivium son las células del movimiento. En Guayaquil hay seis y en el país suman 14 grupos, con 950 miembros.

En sus reuniones, los ‘caracoles’ degustan platillos elaborados con productos 100% naturales. El festival del camarón, recolectado por pescadores de Santa Elena; y el de las papas, sembradas por agricultores de la Sierra, sin fertilizantes ni abonos, son algunos de los encuentros que se han realizado.

“Hacemos conciencia de que la globalización mata. Hay que hacer un alto y volver a las raíces”, dice Espinoza.

En la corriente ‘slow food’ también navegan los jóvenes. Aliment-Arte es un convivium que organizaron estudiantes de la Escuela Superior Politécnica del Litoral. En el campus, los universitarios armaron su huerto orgánico. Ese cultivo se extenderá a otras partes.

Mercedes Jara, vicepresidenta del grupo y estudiante de la carrera de Ingeniería en Alimentos, explica que se preparan para llevar la esencia de ‘slow food’ al campo, con charlas de nutrición y cultivo para los comuneros. “Ahora usan químicos para que animales y plantas crezcan más rápido. Queremos rescatar la costumbre de sembrar en casa para alimentarse sanamente”.

El último convivium que se formó es el de la Universidad Católica. Está en la Facultad de Ciencias de Desarrollo.

En la planta de procesamiento, los alumnos aplican técnicas para producir lácteos y cárnicos sin químicos. El yogur no tiene saborizantes artificiales. El queso no se prepara con ácido láctico, solo con un poco de bicarbonato y cuajo. Y para ahumar la carne usan especies naturales, con técnicas de cocción sobre madera.

Tampoco usan preservantes, según afirma John Franco, director de las carreras agropecuarias y del convivium. “El tiempo de duración del producto es menor, pero la gente está segura de comer algo que no afecta su salud”.

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