24 de octubre de 2014 19:06

La colada morada muta en un paseo por Quito

Los sabores de la colada morada en la capital están alimentados por las tradiciones y la innovación. Foto: María Isabel Valarezo/ El Comercio.

Los sabores de la colada morada en la capital están alimentados por las tradiciones y la innovación. Foto: María Isabel Valarezo/ El Comercio.

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Ana C. Alvarado. Redactora (I)
espectaculos@elcomercio.com

La colada morada y las guaguas de pan de 18 establecimientos quiteños fueron premiadas la noche del jueves por el proyecto Rescate de sabores tradicionales del Ecuador, dirigido por el decano de Gastronomía de la Universidad de las Américas, Carlos Gallardo.

Las recetas, unas apegadas a la tradición y otras más innovadoras, fueron registradas en el libro ‘Colada morada y guaguas de pan’, en el que también se incluye información sobre los ingredientes y un recorrido por la historia de la colada.

El Octava de Corpus se impone como uno de los más innovadores. Jaime Burgos, el dueño del establecimiento, cuenta que la receta familiar es apta para celiacos, pues no usa harina, utiliza una cantidad menor de frutas y es acompañada por pan de maíz. Además, al ser un restaurante cava, se ofrecen opciones de maridaje con champán y espumante.

Si de tradición se trata, las abuelas son la fuente de consulta de los chefs a la hora de cocinar la colada morada. El Ethnic Coffee hace la preparación en una olla de barro negro y utiliza piedras volcánicas como estufa.

El Achiote, el Patio Andaluz y el Hotel Quito son otros establecimientos que prefieren los sabores transmitidos por la arcilla y la cuchara de madera. En el Patria, de Cumbayá, se mantiene la receta tradicional, pero se usan técnicas contemporáneas, con el fin de elevar la gastronomía ecuatoriana, de acuerdo con el chef Andrés Terán.


Esta bebida se originó en el Quito prehispánico, como una chicha de maíz morado y sangre de llama. En la colonia, la receta cambió, hasta que en la república se estableció el comeibebe actual.

La evolución de la receta ha dado un sinnúmero de variantes. En el Hotel Sierra Madre, se agrega maracuyá, durazno y manzana de colada, mientras que en el Honey & Honey se adiciona ciruela, pasas y dulce de guayaba.

Las guaguas de pan también tienen un espacio en la creatividad. En el Sheraton, se presentó una colección de guaguas de maíz, hechas a base de mote, choclo y tostado. En el Metro Café, se optó por la receta y el labrado tradicional, mientras que en el Pim’s, del Panecillo, se las rellenó con quesos.

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