30 de January de 2015 20:36

Sal y dulce, tierra y mar combinan con el coco

Un postre exótico La espuma de coco, similar a una crema batida, está complementada con tierra de avellana y frutos rojos. Todo servido en una cáscara de coco. Foto:  María Isabel Valarezo / El Comercio.

Un postre exótico La espuma de coco, similar a una crema batida, está complementada con tierra de avellana y frutos rojos. Todo servido en una cáscara de coco. Foto: María Isabel Valarezo / El Comercio.

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Ana Cristina Alvarado

Cada cierto tiempo, los mercados de alimentos en EE.UU. se vuelcan hacia la promoción de un producto. Hace un tiempo fue el kale -col crespa- y luego la quinua. Ahora es el turno del coco.

La riqueza nutricional de este producto lo ha convertido en uno de los preferidos de la industria alimentaria. Tiene alto contenido en potasio, hierro, sales minerales, vitamina B… También, es alto en grasa saturada, por lo que su uso debe ser moderado.

Pero más allá de las propiedades nutricionales, es muy valorado a nivel gastronómico, gracias a su versatilidad. Postres, guisos y hasta bebidas pueden tener al coco como protagonista.

Esteban Tapia, chef experto en patrimonio, explica que esta “es una planta cosmopolita, es decir, no se puede determinar su origen, pero su zona de producción es alrededor de la zona tropical”. Cuando los esclavos africanos llegaron a las costas esmeraldeñas, se encontraron con un producto conocido. Por ello, en Ecuador, los productos derivados del coco están muy relacionados con las comunidades afros.

En la cocina contemporánea, el coco ha sido bien recibido. Es fácil de transportar y de mantener por cerca de dos meses, por lo que la exportación hacia países menos cálidos es común.

Las cocinas de Asia, América y África regionales han sido la fuente de inspiración para nuevas interpretaciones culinarias del coco. Maurizio Di Munno, chef ejecutivo del Swissotel, manifiesta que el uso de esta fruta en la cocina contemporánea se basa en la transformación del alimento. Con técnicas modernas se puede crear espumas y aires –más ligero que la espuma- de coco.

También se lo puede trabajar a temperatura ambiente, o congelado, se lo puede rallar o consumir entero. De la carne del coco se extrae la leche, ingrediente versátil para preparar postres o guisos con productos del mar o de la tierra. El agua puede ser usada para sazonar arroces o crear bebidas y cocteles.

Esta fruta altamente refrescante tiene un papel muy importante en la cocina dulce, pues es considerada un lácteo frutal, de acuerdo con Santiago Cueva, chef repostero. Explica que los sabores se pegan a las partículas grasas, por lo que se recurre frecuentemente al coco.

Además, al ser una fruta, es más ligero que los derivados de origen animal. La gran textura de la carne del coco es otro punto a su favor. El agua de coco puede ser usada para hidratar un bizcocho o para hacer sorbetes. Este producto marida con especias cálidas y se relaciona con el gusto a caramelo.

A pesar de ser un ingrediente tropical, se acopla a recetas cálidas debido a su alto contenido graso y claro, puede ser usado para crear preparaciones refrescantes. ​

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