19 de junio del 2016 00:00

Cocina tradicional y educación

Cocina

Foto: Alfredo Lagla / EL COMERCIO

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Julio Pazos Barrera
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La UNESCO situó el área de la práctica culinaria en el campo del patrimonio intangible de una cultura. El organismo justificó su declaración por el modo de ser de los saberes culinarios, los mismos que en porcentaje muy elevado se trasmiten oralmente, de generación en generación. Estos saberes son factuales y se ejercitan en la cotidianidad. Desde el punto de vista antropológico, este sector del patrimonio constituye la denominada cocina tradicional.

Sin embargo, a lo largo de los siglos, algunos cocineros escribieron recetarios y manuales. Estos documentos, en la actualidad, son objeto de investigaciones útiles para desarrollar la Historia de la Cocina y para estudiar la cocina en general y, en particular, la cocina tradicional.

En el Ecuador hay interés por la práctica de la cocina tradicional, porque esta se relaciona con el turismo. Su novedad, refrendada con la calidad, además del valor nutritivo, ofrece experiencias insospechadas. De otro lado, cabe anotar que la cocina tradicional constituye un rubro importante de la economía del país.

De hecho, la culinaria tradicional es patrimonio del pueblo, aspecto que no significa descuido ni monotonía, como antes se pensaba. Los chefs han descubierto que los platillos tradicionales bien pueden protagonizar una alta cocina, siempre y cuando se los realice con sus probadas características. Estos saberes, debido al entramado socio-cultural actual, deben cultivarse en institutos técnicos y en programas universitarios.

Por cierto, la educación formal de los chefs redunda en la ampliación de la cultura culinaria de los consumidores. En el mismo sentido, otra práctica educativa, concomitante con la mencionada, es la educación informal. Las dos tienen un fin: consolidar el comportamiento culinario de la sociedad.

Publicación de los años 30 del siglo XX con recetas de cocina. La dirigió la maestra María A. Idrovo.

Foto: Publicación de los años 30 del siglo XX con recetas de cocina. La dirigió la maestra María A. Idrovo.

Un antecedente para conocer la educación formal culinaria en el Ecuador se encuentra en publicación del Liceo Municipal Fernández Madrid de Quito, de los años 1934 y 1937, editada por la maestra María Angélica Idrovo. La profesora responsable del recetario es la señora Mercedes Lizarzaburu de Bahamonde, quien dirigió el primer curso de cocina en 1934. En 1937, aparecen la señora aludida y la señorita María Elena Manrique como responsable del primer curso de cocina. Se desprende de los datos consignados que en el Liceo se ofrecían tres cursos sucesivos de cocina; las recetas fueron probadas en la cocina de la institución.
En las dos portadillas se lee: Homenaje a la madre. Obra de utilidad práctica para las Madres de Familia. Contiene trabajos de Puericultura, Recetas de Cocina, etc.

El manual contiene aproximadamente 227 recetas. Casi todas llevan el nombre de la alumna que trabajó cada receta. Las fórmulas de los cocteles no traen el nombre de la autora, en este caso se deduce que fue una de las profesoras, quien incluyó una curiosa nota sobre la etimología de la palabra compuesta en inglés Cocktails. Alude al vanguardista francés Paul Morand, que en uno de sus libros dijo que la palabra significa “cola de gallo”.

Según escribió Morand, a un labrador norteamericano se le escapó un gallo de pelea. El hombre ofreció la mano de su hija a quien le trajera el gallo. Un apuesto militar apareció con el animal. La muchacha que debía ofrecer una bebida se turbó tanto que mezcló los licores de diversos colores y se presentó con el vaso que al parecer simulaba la cola del gallo, se dijo entonces, en inglés: cocktail.

El libro de Plutarco Naranjo (1991) está enfocado en la correcta nutrición y el aprovechamiento de los alimentos.

Foto: El libro de Plutarco Naranjo (1991) está enfocado en la correcta nutrición y el aprovechamiento de los alimentos.

La profesora inserta 17 fórmulas de cocteles. Ahora bien, de las 210 recetas del manual, únicamente 53 se relacionan con la cocina tradicional. Para afirmar que son tradicionales habría que buscar la conexión con los recetarios de Juan Pablo Sanz, Dolores Gangotena, Adolfo Gehin y Pierre Reinburg. En el manual no aparece el cuy, solo se menciona dos o tres veces el cerdo, las cucúrbitas están ausentes y de los dulces solo figuran la moncaiba, el queso de leche, la quesadilla y algún otro.

En la publicación de 1937 se lee una introducción que podría considerarse como el marco teórico de la Sección Cocina que sustentó la propuesta pedagógica, quizá la primera en la planificación de la educación ecuatoriana. Se trata de los Conocimientos domésticos que no debe ignorar la madre de familia. Se habla de la limpieza de la cocina y de la economía doméstica bien entendida.

Luego se pasa a la valoración de los alimentos. La papa no queda bien parada a pesar de la mención que se hace de Parmentier y del camote se dice que tiene menos fécula; las frutas son un “alimento mediano” y las carnes son muy valoradas: la de buey es más nutritiva que la de vaca; la carne de carnero es más sana; la de “macho cabrío es dura y muy excitante”; la de pato “es poco digestible”; “la langosta es indigesta”, etc. Se prosigue con la equivalencia de pesos y medidas.

A continuación se presenta el cuadro de Energía que requiere la mujer moderna. Calorías por día. Cuando está descansada necesita entre 1 600 y 1 800; las sombrereras, oficinistas, maestras, costureras, taquígrafas, etc., entre 2 000 y 2 200; las que requieren estar de pie, caminando o en labores manuales como cocineras, amas de llave, criadas o camareras, entre 2 000 y 2 500; las que requieren fuerza muscular como lavanderas, planchadoras, etc., entre 2 500 y 3 000. A la vista del cuadro habría que pensar en los cambios operados en la sociedad ecuatoriana.

En síntesis, este manual reúne tres aspectos, a saber, proyecta el concepto de educación activa -muy promovido en el tiempo actual-; se valora la participación de la mujer en la vida social, especialmente, en el “laboratorio del hogar”, y se manifiesta el significado de la culinaria como aspiración modernizante de la clase media.

En lo relacionado con la educación informal, un ejemplo es el libro Saber alimentarse, de Plutarco Naranjo Vargas, publicado en 1991. En este texto se exhiben los cuadros nutricionales de productos alimenticios autóctonos y de los introducidos. Además, el autor, vincula el tema de la alimentación con el cancionero popular.

Naranjo, brevemente, señala que los pueblos del mundo desde la prehistoria y, de modo empírico, racionalizaron la dieta balanceada. Posteriormente, el intercambio mundial sirvió para diversificarla, proceso que significó un notable mejoramiento. No obstante y debido a factores económicos, la dieta se ha empobrecido al extremo de atentar contra la “seguridad alimentaria”.

Según Naranjo, se ha producido una distorsión que favorece el consumo de hidratos de carbono “en perjuicio de las proteínas”, fenómeno que no es exclusivo del estrato social pobre. Su libro responde “a la necesidad de educar”. Las instrucciones se dirigen, sobre todo, a las amas de casa de familias de ingresos reducidos, puesto que ellas, con un presupuesto bajo, podrían balancear la dieta si poseyeran los conocimientos indispensables.

El texto desarrolla 62 preparaciones de alimentos, pero no en forma de recetas. Siendo el interés de Naranjo el de recomendar la calidad nutricional de la dieta, además de ingredientes nativos, incluye vegetales y cárnicos introducidos. Además, descontando el yahuarlocro, el ajiaco y el ají de carne, enumera 17 locros: locros de col blanca, cuero reventado, sambo, tomate, maní, choclo, lonjas de cerdo, huevo, queso, nabo, zapallo, cuy, fideo, chorizo, bledo, berro y rabos verdes de cebolla.

En los dos ejemplos aludidos subyacen propósitos de diversa índole. En el primero se advierte la relación de la actividad culinaria con la cocina extranjera, circunstancia que dará lugar a la oferta actual de cocina internacional. En el segundo, aparece la identidad en oposición a la denominada cocina chatarra.
La preparación del cocinero debe implicar el conocimiento de la historia de la cocina del Ecuador, la investigación de la cocina tradicional vigente, el conocimiento de los aportes técnicos en la preparación de alimentos, el conocimiento de los beneficios nutricionales, además de las disciplinas básicas.

De la educación informal, en la actualidad, muy dependiente de los medios de comunicación, se espera que estos difundan explicaciones coherentes de la culinaria tradicional. Del mismo modo se debe proceder en la redacción de libros, suplementos y revistas.

Una iniciativa que tiene mucha acogida es la del festival Mesabe, evento que recoge emprendimientos del todo el país. En cuanto a la participación del Estado, se espera que financie proyectos de investigación y gestión en la cocina tradicional. 

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