28 de noviembre de 2016 00:00

La cocina del manglar se aprende en talleres

En Wayruro Orgánico se realizó el taller de cocina del Mar y del Manglar con platos como el ‘tapao’. Foto: Fotos: Eduardo Terán  / EL COMERCIO

En Wayruro Orgánico se realizó el taller de cocina del Mar y del Manglar con platos como el ‘tapao’. Foto: Fotos: Eduardo Terán / EL COMERCIO

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Ana Belén Veintimilla
F- Contenido Intercultural

Paolo Realpe Mina nació en Muisne y está radicado en Quito. Pero preserva la cultura de su pueblo día a día, sobre todo en el aspecto culinario. Desde los aceites de coco que elabora bajo la marca Alonso y Milena hasta los talleres de cocina, en donde Realpe recuerda el manglar y la cocina que surge de este ecosistema.

La ciudad costera de la provincia de Esmeraldas comparte las recetas populares con el resto de la región, pero se destaca en el uso de ingredientes puros del manglar, como las conchas, el churopiacul (caracol que crece pegado a las raíces del manglar), la mapara o el pata de burro, entre otros.

Para el taller que se realizó el pasado 19 de noviembre en Wayruro Orgánico, Realpe trabajó una preparación del tradicional ‘tapao’ con un pescado conocido como lisa, que puede llegar a pesar entre tres y cuatro libras. Un pescado fino que se cocina mejor en agua.

Joana Fierro, socia de Wayruro, explica que la apertura a este tipo de talleres se dio por la necesidad que vieron de dar a conocer temáticas que involucran la cocina desde los productos. “Queríamos mostrar la realidad del manglar y de dónde viene la comida que estamos comiendo”. Realpe fue el cocinero que más se acoplaba a esta idea.

Es que la gastronomía se cuela por varios aspectos de su vida. Se identifica como conchero de profesión y es este mismo ingrediente el que le lleva a recordar la importancia del manglar, su cocina y la afectación que ha recibido por la tala.

“De pequeño cogía de 400 a 500 conchas en un día. El manglar existía en una extensión de 27 000 hectáreas”. Hoy reconoce que, como él, la gente de la comunidad migró a las ciudades por la tala indiscriminada de los manglares. “La concha ahora es escasa. Está en un punto de extinción, nos quitaron nuestra cultura y forma de vida”.

A través de la cocina, ambos organizadores consideran que se puede llegar a los comensales para que sean más conscientes en el momento de comprar. Sobre todo analizando de dónde llegan los ingredientes de cada plato y cómo trabajarlos de forma saludable.

La gastronomía del manglar -dice Realpe- se caracteriza por una sencillez que aprovecha los sabores puros de cada ingrediente. En su mayoría los platillos se inician con un refrito de cebolla, pimiento, tomate y ajo. Para el ‘tapao’ se cocinan aparte los verdes y se deja marinar el pescado en limón, ajo y sal. Al juntar con el refrito los tres componentes mezclan sus sabores en un caldo.

Así mismo, hay platos que son variantes de la cocina de la Costa, como la sopa de concha. Un plato que se sirve caliente en el que se cocinan el churopiacul y las conchas, con zumo de coco, verde rallado y el tradicional refrito.

Las únicas hierbas que dan sabor en la gastronomía popular son la chillangua o el chirarán, especias que crecen en la región de forma silvestre. Pero que ayudan a dar el toque esmeraldeño a los platillos.

Otro detalle que ayuda a recordar la cocina de Muisne, cuenta Realpe, es el coco. Además del jugo que se añade a los típicos encocados, está también el uso que le dan al aceite en la comunidad. Desde hidratación hasta para la cocina, el aceite de coco entrega ese toque de Costa a los platillos.

A través de los talleres se genera un acercamiento con los clientes para que el manglar y su cocina revivan y generen un consumo responsable.

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