10 de October de 2014 21:36

Cocina internacional con matices ecuatorianos

Española. Hallulla pulpera. Basado en el pulpo a la gallega. Sobre las hallullas latacungueñas se agrega el pulpo en una salsa a base de pimiento cayenne, paprika y vino. Foto: Vicente Costales/ EL COMERCIO

Española. Hallulla pulpera. Basado en el pulpo a la gallega. Sobre las hallullas latacungueñas se agrega el pulpo en una salsa a base de pimiento cayenne, paprika y vino. Foto: Vicente Costales/ EL COMERCIO

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Ana Veintimilla Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

Los platos ecuatorianos no son las únicas creaciones que se adentran en la gastronomía local. La fusión de ingredientes nativos con platillos extranjeros aparece como una opción creativa, donde los chefs del país pueden experimentar y ampliar el campo de la oferta.

La comida peruana encontró en la cocina japonesa una amalgama perfecta y digna de exportación. En Quito, varios chefs se inspiran en la cocina española, por ejemplo, para dar valor a productos locales.

Andrés Asanza, chef del restaurante Cats, explica que la paella española sirvió para dar forma al langostino en caldoso de quinua que ofertan. A los arroces caldosos –dice Asanza- se los puede sustituir con quinua. Este elemento andino combina con los langostinos a la plancha que se utilizan como base para la realización de este platillo para dos.

Esta misma cocina fue útil para el chef ejecutivo de Flavia Art Cuisine, Juan Francisco Paredes. Su fascinación por las hallullas le llevó a crear la fusión de la costa mediterránea con la sierra ecuatoriana. Así nacen las hallullas pulperas, un plato estimulado por el pulpo a la gallega.

La mezcla de sabores deja en el paladar una textura de galleta por la hallulla con la suavidad del pulpo. Además de la mixtura de sabores que se da entre lo dulce y salado.

La base para la cocción del pulpo es española por lo que se utiliza vino, pimiento cayenne y paprika, entre otros ingredientes, que remiten al sabor del mar.

Según Paredes, la ventaja de los productos ecuatorianos es no depender de las temporadas: “Tenemos variedad de productos todo el año y nos permite hacer bastantes platos”.

Lo que le da la oportunidad de mantener en su carta la oferta continua de postres como el cheesecake de mortiño o el brownie con uvilla. Para este último plato se cocina la fruta con el cacao ecuatoriano. El postre tiene, entonces, un contraste de sabores, por lo ácido de la uvilla y el dulce del chocolate.

Al fusionar cocinas lo que se logra es resaltar los sabores de cada una. Eso se muestra –según Asanza- en platillos como el Roast Beef con aceite de chipotle y turrón de chulpi.

El turrón -generalmente preparado con almendras, macadamias o maní- también se puede realizar con maíz tostado y miel. El balance del plato se da por el maridaje del picante del chipotle y el dulce de la vinagreta de albahaca para el turrón de chulpi.

Para Vanessa Herrera, chef y propietaria de Warmi artesanalmente gourmet, ha sido importante rescatar productos como el chocho en la cocina ecuatoriana.

En su restaurante ofrece la degustación del platillo pasta de chochos con albahaca. Consiste en un puré de chochos acompañado de atún macerado en albahaca y limón, a la parrilla.

En la preparación del chocho, Herrera aumenta mantequilla y crema de leche porque explica que así se aporta sabor al producto. Cuenta también que lo comen, aunque suelen negarse a probar el chocho por su particular olor, los clientes extranjeros.

Los ingredientes ecuatorianos ayudan a destacar platillos extranjeros. Los chefs consideran que la cocina local aporta tanto en técnica como en sabor. Porque tiene influencia europea combinada con raíces ancestrales, siendo ideal para crear nuevos platos.

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