18 de julio de 2014 20:43

Antes que crear tendencias hay que fijar las raíces

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Redacción Espectáculos

La conferencia de Felipe Campana hace una retrospectiva a las tradiciones culinarias y su comparación con algunas tendencias.

El chef  hizo una demostración de sus habilidades y conocimientos en la cocina relacionándolos a la química en las cocinas ancestrales.

Recalcando que esta charla partió desde su punto de vista frente a la gastronomía local y sus tendencias.

Su manera de ver la cocción –y cómo considera la deberían ver los ecuatorianos- está basada en el mirar los orígenes de las tendencias.

Para ello, basta con comparar la cocina de autor con la de un Shuar. Para Campana, la segunda está desvalorizada por que tiene bagaje antiguo. Pero esos mismos elementos culturales que la hacen tradicional son claves para emprender nuevas cocinas hoy.

Para ello brindó una serie de ejemplos demostrativos en los que la idea era comparar elementos novedosos, con técnicas ancestrales que cumplen la misma función.

Comenzó por la elaboración de espuma –que uso como leit motiv para probar su punto principal-. En ocasiones la espuma se puede preparar con lecitina de soya. Frascos que se encuentran a la venta y que permiten que la espuma quede clara y se mantenga por más tiempo.

Para él el mismo efecto lo da la lecitina que contienen la yema de huevo. Dejó la preparación con huevo sobre una cuchara durante toda la conferencia para probar que la espuma se mantiene, aunque se reduzcan porciones. Sin embargo reconoce que usar la yema puede resultar un tanto más inestable que la lecitina, pero no a grados incontrolables.

Continuó su punto con la comparación de la tendencia al 'sous vide'. La que utiliza una máquina de runner para cocinar un elemento empacado al vacío. Lo mismo que según Campana se puede realizar colocando el producto en una funda sellada y a ésta introducirla en una olla con agua.

La idea principal del empacado al vacío es conservar los aromas, sabores y líquidos. Lo que tiene como origen –según Campana- la preparación de los envueltos en el país. Los tamales, quimbolitos y demás productos conservan las características antes mencionadas en hojas de choclo o plátano.

Por último escogió la baya mágica –una baya que se encuentra en Shushufindi- para demostrar que los productos naturales también pueden funcionar como químicos. A través de esta baya se inhiben los sabores amargos y ácidos. Por lo tanto cuando el comensal la pruebe sentirá una sensación parecida a un acalambramiento leve.

El siguiente producto que consuma resaltará en sus sabor dulce. El efecto de la baya tiene una duración aproximada de 45 minutos.

Para Campana, el ejercicio de permitir probar estos productos a las personas es dar a entender que no se requieren de productos caros para lograr diferentes sensaciones en el paladar de los clientes.

Al terminar la clase demostrativa de Campana siguió el sommelier profesional Daniel Santoro, con la presentación del Maridaje en la comida quiteña.

Su estudio técnico se basó en un equipo de 18 jueces quienes eligieron la mejor combinación entre algunos platos ecuatorianos y las bebidas.

Como entrada se eligió las empanadas de viento, la guarnición estuvo representada por la ensalada de melloco y paico, la sopa de quinoa y el ají de cuy como plato fuerte; el postre se vio en los higos con queso y parte del menú se incluyó a la bebida rosero quiteño.

Para la entrada, guarnición y la sopa, el equipo técnico eligió al Palomino Fino 2012, un jerez español de la bodega Chaupi. Puesto que las propiedades del jerez permiten aflorar los sabores de los productos antes mencionados.

Para el ají de cuy, como maridaje ideal se consideró al Bruna, un Cabernet Sauvignon – Merlot de la bodega Dos Hemisferios. Mientras que para el postre de higos se consideró el 100% Chardonnay 2011, de la bodega Dos Hemisferios.

La evaluación realizada por la Academia de Sommelier del Ecuador dio como resultado este menú que ponen a disposición del público. Para que así se puedan aprovechar más los sabores del país, dando a conocer las mejores formas de consumirlos. ​

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