24 de febrero de 2016 00:00

La tradicional cocada todavía se cuece con leña

En las afueras de la ciudad de Esmeraldas, uno de los hijos de Hilaria Salazar prepara las cocadas para la venta

En las afueras de la ciudad de Esmeraldas, uno de los hijos de Hilaria Salazar prepara las cocadas para la venta. Foto: Marcel Bonilla/EL COMERCIO

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Marcel Bonilla
Redactor
(F-Contenido Intercultural)

Unas 120 familias en Esmeraldas se dedican a la preparación de la cocada. Pero a diferencia de otras recetas, ellos utilizan la leña en el proceso de cocción.

Quienes la preparan desde hace algunos años aseguran que esta tradición perdura porque el humo que genera la leña le da un mejor sabor al producto, a diferencia de otros tipos de cocción. Además, el coco se cocina más lento.

La cocada se ha convertido en el sello que distingue a los esmeraldeños como uno de sus principales dulces ancestrales. También, es una fuente de ingresos económicos.

Atahualpa Valencia es uno de los productores de cocadas, que incluye a la leña en la receta. Este tipo de combustible consigue de los restos de madera de aserríos de la ciudad. También de las construcciones, donde lo que más encuentra es caña guadúa, que es de más fácil combustión.

Oriundo de la parroquia Concepción, norte de la provincia de Esmeradas, Valencia proviene de una familia de cocaderos que producen para los compradores que acuden al balneario de Atacames. Hasta allí lleva 1 000 cocadas pequeñas y 1 500 platillos (cocadas en forma redonda).

Otros expertos son los integrantes del Club Unión, en el sector ribereño, ubicado en el ingreso a la ciudad de Esmeraldas. Este grupo de afroesmeraldeños que migró del norte de la provincia produce hasta 100 cajas de cocadas semanalmente.

Hilaria Salazar también es una de las referentes de la cocada en Esmeraldas. Empezó hace 50 años con el negocio en el barrio Caliente y hoy ha dejado su legado a sus hijos.

Ellos utilizan grandes pailas de bronce o aluminio, donde derriten el azúcar, canela, anís y el clavo de olor. Finalmente, agregan el coco rallado.

Sobre un fogón de barro o ladrillos revestidos con cemento se coloca el pequeño caldero que tiene cerca de 50 centímetros de fondo. El brasero artesanal tiene aberturas rectangulares por donde se introduce la leña para atizar el fuego, que alcanza los 100 °C.

Para que el producto no se pegue, deben mover la preparación constantemente con una paleta de madera, por 45 minutos. Luego, los cocaderos aplastan la mezcla -o la planchan según ellos-, para después colocarla en fundas.

En Esmeraldas existen tres asociaciones de cocaderos: Manuelita Sáenz, Unidos Somos más de Codesa y la Asociación de Expendedores de Cocada Turismo Esmeraldas, que tiene cerca de 25 años.

El 80% de los esmeraldeños dedicados a ese negocio proviene de la zona norte de la provincia, asegura Gioconda Velasco, de 57 años, una de las integrantes de la Asociación de Expendedores de Cocadas Turismo Esmeraldas. Ella es del cantón Rioverde y heredó el negocio de su madre.

En otra fábrica, que fue construida hace 12 años en el barrio Isla Piedad, en Esmeraldas, también usan leña y seis fogones de cemento. Ahí laboran 25 familias afroesmeraldeñas tres veces por semana.

De acuerdo con el censo de población y vivienda del 2010, el 5,7% de la población utiliza leña o carbón para cocinar en el día a día, no solo cocadas. Se puede decir que en ese grupo están los afroesmeraldeños dedicados a la actividad cocadera durante todo el año.

Velasco, por ejemplo, elabora un promedio semanal de
1 000 cocadas pequeñas y 50 platillos. “Por las ventas obtengo hasta USD 600”.

Algunas poblaciones del norte de Esmeraldas también mantienen la costumbre de compartir la cocada hecha en leña, durante las ocasiones especiales y aprovechando la buena producción de coco en Eloy Alfaro y San Lorenzo.

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