10 de julio de 2015 20:57

El mapa de las chichas ecuatorianas

Las provincias del país ofrecen fusiones de ingredientes nativos con un toque de creatividad para añadir sabor a estas bebidas tradicionales y festivas. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO.

Las provincias del país ofrecen fusiones de ingredientes nativos con un toque de creatividad para añadir sabor a estas bebidas tradicionales y festivas. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO.

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Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Chicha es el nombre que se le ha dado a la bebida propia de los pueblos indígenas. Una bebida que tiene cuerpo, consistencia, es refrescante y sobre todo tiene mucha historia.

Pero el valor de esta bebida está en que, además de ser herencia ancestral, ha permanecido en la gastronomía mostrando la variedad de productos con los que puede elaborarse, en distintas recetas. Por ello, cada región ha logrado adaptarla a sus necesidades, “podría decirse que (en el Ecuador) hay una chicha por provincia”, cuenta Alberto Guzmán, director académico del Centro de Formación Hotelera Alberto.

Se habla de la chicha cuando el calendario retoma festividades como el Inti Raymi. Esta bebida y sus costumbres están enraizadas desde la época preincaica. Alfredo Salazar, docente de la carrera de Gastronomía de la UTE, explica que se han encontrado vestigios de esta bebida en la cultura Valdivia. Pero a los incas también se los vincula con esta suculenta fermentación.

Se puede recordar leyendas como, por ejemplo, la de Túpac Yupanqui, en la que se narran las intensas lluvias que destruyeron los depósitos de granos. Esta mezcla permitió una fermentación natural del maíz que luego fue aprovechada como bebida por el pueblo.

Julio Pazos Barrera, escritor e investigador de la cocina tradicional del Ecuador, comenta que la más antigua es la chicha de jora. La misma que continúa produciéndose hasta hoy. La sustancia está elaborada a base de maíz germinado que permite una bebida refrescante como resultado. “Es muy agradable y se usaba también como medicina, en tratamiento para personas que sufrían de cálculos renales”, cuenta Pazos.

La chicha de jora llega a tener un alto grado alcohólico por su proceso de fermentación. Sin embargo, para todas las recetas el nivel de alcohol dependerá del tiempo que pase en reposo. La fermentación de los azúcares es la que permite que se pueda comparar a la chicha con el vino o la cerveza.

Dos días de reposo entregan un 2% de grado alcohólico que puede ir subiendo hasta un 12% -como el de un vino-, explica Salazar. Lo recomendable –indica el chef- es que no pase de los 12 días de reposo, porque el grado alcohólico puede invertirse hacia su reducción.

No en todas es necesidad un alto grado de efervescencia. Para Guzmán, la de jora es una de las más fuertes por su tiempo de preparación, “las otras son más bien un sabor de caricia al paladar”.

Para que una bebida sea considerada chicha, los chefs coinciden que debe tener agua, cereales o tubérculos, saborizantes como especias e hierbas aromáticas y frutas ácidas que produzcan los fermentos. Además de un poco de panela.

Este último ingrediente –según Guzmán- ayuda a entender el lugar de origen de algunas preparaciones y los tonos que adquiere su coloración. La panela de Loja y Zamora es dorada y por tanto dará esta tonalidad; la del Oriente, de los yumbos, es negra, así que oscurecerá la bebida, mientras que en los sectores que utilicen el reemplazo del azúcar como en la chicha de arroz –que se suele elaborar en Guayaquil- la bebida será más blanquecina.

Las variedades se muestran no solo en la aplicación del dulce sino en los distintos ingredientes con que se las puede combinar. Como en Otavalo, en donde se ha dado a conocer como propia la chicha del yamor, que incluso tiene su propio festival. Esta es una variedad que logra reunir siete tipos de granos: el maíz blanco, el maíz amarillo y el negro, el chulpi, el canguil y el morocho blanco y amarillo.

En Peguche, en cambio, se realiza una derivación de este famoso refresco, pero se la conoce como chicha pawcar raymi. A la misma preparación de los siete cereales -hervidos en agua- se añade trigo y cebada.

Mientras que en Cañar, la chicha del corpus es conocida por el uso de una variedad típica de maíz, llamado zhima. Este ingrediente perlado es propio de la zona y permite un sabor distinto en boca.

En el Oriente una de las más populares es la chicha de yuca. Esta se llegó a difundir por su modo de preparación en el que la fermentación se da al masticar la yuca antes de mezclarla con el resto de ingredientes. La particularidad en esta zona es que se sirve como bebida de bienvenida. En donde al consumirla el invitado puede tener carta abierta para todo, dice Guzmán, para quien la chicha de yuca es “como la bebida de identificación de los personajes del Oriente”.

Ahora la bebida se consume de manera festiva únicamente pero a pesar de las diferentes preparaciones todas las chichas tienen un denominador común y es que todas se elaboran para ser brindadas. “Es un signo de amistad, si aceptas la chicha eres bienvenido en la comunidad”, dice Salazar.

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