3 de July de 2015 20:40

La chía entra en todas las comidas

Esta semilla nativa se perfila en platos de sal y de dulce. Su utilidad en la cocina es amplia. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO

Esta semilla nativa se perfila en platos de sal y de dulce. Su utilidad en la cocina es amplia. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO

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Ana Belén Veintimilla

El retorno de la chía a la mesa vino con la promoción de la soberanía alimentaria, dice Édgar León, chef de Kunachía. En el proceso de la colonización fueron desapareciendo las gramíneas como el amaranto y la chía.

Ahora se las considera un alimento del futuro. Pero la semilla de la salvia hispánica, la planta de la que proviene, no es solo un nutritivo alimento, sino un ingrediente completo para entradas, platos fuertes, postres y bebidas.

Quizás el uso más común que se le ha dado a este grano es en combinación con los líquidos para agregar a la alimentación omega 3, fibra y antioxidantes o proteínas que hacen rica a esta semilla. Sin duda es fácil añadirlas en un batido, por ejemplo. Aunque también se pueden agregar a las infusiones no solo como semilla, sino utilizando su ‘leche’.

Para conseguir el mucílago que suelta la chía se la hierve en agua. Este líquido combinado con raíces, hierbas como la manzanilla o el toronjil y flores como violetas, rosas y claveles permite crear una bebida colorida que limpia el organismo mientras mantiene un sabor delicado y dulce.

Estas pepitas negras se cuelan en dulces, mariscos y cárnicos por igual, porque la chía no tiene un sabor definido. Por ello el chef León, quien está elaborando un recetario con este producto, explica que la semilla tiene más bondades, pues permite al cocinero entregarle el sabor final deseado.

Los granos son un excelente reemplazo para las apanaduras, muestra León, en uno de sus platillos. La tilapia con costra de chía se realiza con las semillas, harina y huevo.

En el paladar esta capa crocante contrasta con la suavidad y frescura de la tilapia. Lo interesante de esta combinación es que no absorbe la grasa como el resto de apanaduras. Lo que -según León- es una indicación de que la chía no añade solo textura, sino también estructura y nutrientes.

Su color da la sensación de una preparación a la parrilla. Por ello, esta costra puede ser aplicable a todos los mariscos; otro ejemplo es los camarones rebosados en salsa de champiñones.

De la misma forma, la chía elimina el uso de la harina o cremas para espesar salsas o como aglutinante de tortas. Para este efecto se deja reposar las semillas en agua por largos períodos. El mucílago que brota aquí es neutral y se cierne para eliminar las semillas. Con este condumio se puede espesar salsas y aromatizarlas con hierbas como la albahaca.

En cocteles, picadas o entradas, la chía también puede dar una composición ideal. La propuesta de León es combinar estos granos con queso crema. Al batirlos juntos se da una nueva preparación que sirve como acompañante para untar en galletas o para colocar dentro de las cuencas de champiñones gratinados en el horno.

En el postre los granos se incorporan fácilmente en un budín de higos. Su ligereza permite que el dulce tenga mayor balance en el plato.

Las diversas opciones que existen para aplicar la chía a la comida añaden a la cocina un ingrediente local que, además, entrega textura y nutrición.

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