2 de octubre de 2014 13:11

Chefs de renombre compartieron la mesa en el Mercado Central

Varios chefs del Latinoamerica y del Mundo compartieron un almuerzo en el Mercado Central de Quito. Foto: Patricio Terán / El Comercio

Varios chefs del Latinoamerica y del Mundo compartieron un almuerzo en el Mercado Central de Quito. Foto: Patricio Terán / El Comercio

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Gabriela Balarezo R. Redactora

La mesa armada en el segundo piso del Mercado Central de Quito desentona con el ambiente. Está cubierta con elegantes manteles blancos y celestes, tiene servilletas de tela a juego y es enorme, caben unas 40 o 50 personas.

Alrededor, los clientes habituales comen solos en las barras metálicas o máximo en cuartetos en pequeñas mesas distribuidas por el patio de comidas improvisado.

Platos, vasos, cubiertos y hasta floreros con una solitaria rosa roja están dispuestos. Solo faltan los invitados: algunos de los mejores cocineros de Latinoamérica y del planeta.

Este espacio reservado exclusivamente para ellos recuerda a las mesas comunales, habituales en los restaurantes de Europa y que ganan seguidores en la región, sobre todo en Buenos Aires.

La idea que tuvo Alain Coumont- fundador de las panaderías ‘Le Pain Quotidiane’- cuando abrió su primera tienda en Bruselas, es ahora una moda ‘foodie’. Modificada en forma pero no en fondo- en el mercado capitalino- resulta la elección perfecta para juntar a los grandes genios gastronómicos a la hora del almuerzo.

Llega la comitiva. El ruido, el eco de las pisadas y los cuellos alzados de las ‘caseritas’ los delatan. El primero en ocupar un puesto es Jordi Roca, chef a cargo de los postres en El Celler de Can Roca. Junto a él se sienta su esposa Alejandra Rivas.

En menos de un minuto más de la mitad de la mesa está llena. Fernando Rivarola, fundador de ‘El Baqueano’ en Buenos Aires y la danesa Kamilla Seidler, jefe de cocina de ‘Gustu’ de La Paz se sientan juntos.

Ocupan sillas frente a ellos, Cristina Monge- pastelera guayaquileña-, el periodista gastronómico Ignacio Medina y Michelangelo Cestari (también de ‘Gustu’).

En este caso, la lógica de sentarse a comer junto a extraños- que caracteriza a las mesas comunales- no se aplica del todo. Todos están atados a la comida, un lazo común que los hermana.

Estos reconocidos chefs llegaron a Quito a compartir. Ese es el fin del festival gastronómico Latitud Cero, que hizo posible su encuentro en la capital ecuatoriana. Llegaron a compartir sus conocimientos con estudiantes y apasionados de la cocina en las conferencias…y también fuera de ellas.

Empieza el festín. De un a lado a otro de la mesa desfilan platos rebosantes de papas con cuero, coronadas con un verdísimo aguacate. Circulan a la par cucharas, jarras de jugo (de guanábana y naranjilla) y chicha y recipientes con ají.

Jordi y Alejandra optan por compartir un plato. El gesto se replica en el resto de comensales: dos o cuatro chucharas por plato. Aunque hay otros con un voraz apetitito que prefieren la individualidad.

Los anfitriones de la ‘comilona’ preparada para los reconocidos chefs son Eduardo Vergara, presidente del Mercado Central, y Marcelo Gómez el cocinero a cargo de los manjares. En movimiento constante, de un lado para otro, se aseguran de que no falte la comida en el mesón.

Al contundente aperitivo le sigue la entrada. Manteniendo la línea de cocina ecuatoriana tradicional se sirven crocantes empanadas de morocho con su infaltable compañero, el ají.

Entre los chefs las sabrosas preparaciones, típicamente rellenas de arroz, carne y vegetales, tienen buena recepción. Y no dudan en transmitirle a Gómez su plena satisfacción.

Con algarabía, se suma al festín un nuevo compañero. El joven gastrónomo colombiano Juan Manuel Barrientos dueño de ‘Elcielo’. Ni bien se sienta aprovecha para sacarse un selfie junto al repostero, que después subiría a su cuenta de Instagram.

El flujo de los alimentos es continuo y la charla también. Además de compartir platillos, los invitados de honor comparten experiencias, como la de Kamilla y su esfuerzo por retener los productos nacionales para su transformación (culinaria) local.

O la de Fernando y su tesoro. El chef argentino revela que es el afortunado dueño de un espécimen (una barra de chocolate en su más pura expresión) de 100% cacao de la Amazonía. Lo guarda porque presiente que con el tiempo “se pondrá mejor”.

Devoradas las empandas de morocho es el turno de la estrella del almuerzo y que da nombre al negocio de Gómez, ‘Las Corvinas de Gloria’. Los filetes de pescado, a simple vista apetecibles, entran en escena acompañados de camarones y conchas.

Apenas el platillo topa la superficie del mesón se lanzan las figuraciones. Uno hace notar los ingredientes complementarios, otro hace una observación sobre la combinación de temperaturas: la corvina apanada caliente se contrapone al ceviche frío sobre el que reposa.

Toman las cucharas y degustan. Se llevan a la boca solo unos cuantos bocados porque están llenos. Previa a la reunión de chefs tuvieron la oportunidad de deleitar su paladar con los productos de la feria Ecuador Cultura Gourmet. Así, comparten también la sensación de llenura.

Un intercambio de saberes tácito y natural recorre la mesa. Mientras que Cristina cuenta que le es difícil conseguir cacao producido en el país para sus postres a base de chocolate, similar al problema que aqueja a la chef de ‘Gustu’, Rivarola habla de una variedad de vainilla amazónica que sobrepasa de largo en tamaño a la habitual.

Al momento de hablar de gastronomía, tema canónico del tentempié, no importan las nacionalidades. De alguna otra forma los acentos se conjugan en un solo discurso. Si no es el interés por los ingredientes locales es el asombro por cómo los estereotipos culturas deshonran el paladar.

El apretado cronograma de actividades de los cocineros pone fin a la mesa comunal levantada en el regenerado Mercado Central. Todos agradecen una, dos y hasta tres veces la dedicación de Gómez.

Se ponen de pie y abandonan el territorio común erigido durante dos horas, solo para dirigirse- juntos- al espacio de conferencias. En el camino compartirán nuevamente experiencias, momentos y recuerdos. A llegar al destino final compartirán sus conocimientos ante los asistentes. De eso se trata la gastronomía.

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